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Fiche N° 75
La ratatouille niçoise.
Ratatouìa nissarda.
Préparation : 1 heure
Cuisson finale : 25 minutes
Le marché pour 10 portions :
• 1 kilo de tomates
• 1 kilo d'aubergines longues
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 kilo de petites courgettes fleurs de Nice
• 4 gros oignons blancs
• 4 gousses d'ail
• Thym et laurier
• 2 clous de girofle
• 1 dose de safran
• 3 brins de persil
• 1 petit bouquet de basilic
• Huile, farine, sel, poivre, purée d'anchois.
Aussi connue que la salade niçoise et exportée dans toute la France, elle est régulièrement massacrée par les restaurateurs qui se contentent de mélanger des légumes dans un autocuiseur.
La véritable ratatouille demande un tour de main, de la patience... et surtout des légumes d'été goûteux. Une ratatouille cuisinée hors saison n'aura aucun goût.
Elle se prépare toujours en assez grande quantité car elle se déguste chaude ou froide, en plat principal, en accompagnement de viande, riz, ou poisson, ou encore en omelette. Elle sera meilleure réchauffée.
Le secret d'une bonne ratatouille consiste en une friture séparée de chaque légume avant la cuisson dans l'oignon et la tomate.
Préparez d'abord tous les légumes :
- coupez les oignons en rouelles,
- tronçonnez les aubergines en rondelles d'un centimètre, entaillez-les légèrement avec un couteau pointu et laissez-les dégorgez en les saupoudrant de sel fin,
- pelez les tomates après les avoir plongées dans l'eau bouillante,
- ôtez les graines des poivrons et taillez-les en lanières d'un centimètre,
- coupez les courgettes en rondelles épaisses,
- pelez l'ail et préparez-le en fines rondelles.
Dans une grosse cocotte en fonte, faites partir à feu vif l'oignon dans de l'huile d'olive assaisonnée d'une cuillère à soupe de purée d'anchois. Emiettez du thym, et poivrez. Tournez avec la cuillère en bois. Dès que l'oignon commence à blondir et avant qu'il ne roussisse ajoutez la pulpe de tomate écrasée, laurier, persil, safran, les clous de girofle, et un demi sucre pour ôter l'acidité de la tomate.
Dans une ou plusieurs poêles, faites frire à feu moyen et séparément les aubergines farinées (10'), les poivrons (10'), les courgettes (5'). Salez, poivrez et enlevez l'excès d'huile en les disposant sur un papier torchon avant de les jeter dans la sauce tomate.
Laissez mijoter l'ensemble à feu doux vingt à vingt-cinq minutes.
Rajoutez les feuilles de basilic ciselées en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.
Variantes : On peut procéder comme précédemment mais sans clou de girofle.
Mon grand-père faisait revenir en même temps que l'oignon un beau morceau de petit salé préalablement blanchi 10 minutes pour avoir un plat d'été complet.
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