Fiche N° 74
Fondue chaude de petits légumes à la niçoise.
Bagna cauda.
Le marché pour 6 personnes :
• 1 céleri
• 3 endives
• 1 chou fleur ou 1 brocoli
• 3 carottes
• 3 artichauts
• 6 champignons de Paris
• 6 côtes de blettes blanchies
• 1 bouquet de radis
• 1 fenouil
• 10 filets d'anchois
• 2 aulx
• 1 verre de lait
• 1 litre d'huile d'olive
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 10 minutes
Nettoyez et préparez les légumes : carottes et fenouil en longs bâtonnets, artichauts et champignons en lamelles, chou-fleur ou brocoli en bouquets, endives effeuillées, radis épluchés.
Nettoyez les anchois et laissez-les dessaler dans le verre de lait. Ecrasez-les à la fourchette dans un récipient à fondue sans les essorer afin de laisser un peu de lait. Ajoutez les gousses d'ail épluchées et couvrez avec l'huile d'olive. Faites chauffer comme pour une fondue bourguignonne, et trempez les légumes dans cette sauce comme vous le feriez avec les morceaux de viande, en raclant un morceau d'anchois au passage. Les légumes doivent être al dente, peu cuits et encore fermes sous la dent.
Variante : si vous craignez les brûlures, ou si vous êtes trop nombreux, il est aussi simple de transvaser à l'aide d'une louche votre sauce dans de petits ramequins individuels.
Vous pouvez également ajouter à votre sauce une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée avec la main. C'est délicieux, mais plus dur à digérer.
La bagna cauda tient une place centrale dans les treize plats du souper de Noël, mais, en rajoutant sur la table des oeufs durs et du thon au safran, vous aurez un plat d'été complet qui ravira vos convives tout en vous permettant de rester attablé avec eux.
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