La pâte à raviolis. Recette de la Cuisine niçoise - Cuisine de Nice - Cuisine méditerranéenne

Le culte des pâtes


Fiche N° 66 La pâte à raviolis. La pasta à raiòla. Préparation : 15 minutes Repos de la pâte : 1 heure Le marché pour 4 personnes : • 500 grammes de farine • Une demi-cuillerée à café de sel • 3 oeufs • Une cuillère à soupe d'huile d'olive • Un verre à moutarde d'eau tièd Les raviolis, li raiòla, sont un plat apprécié dans la montagne aussi bien qu'à la mer ou dans la région des plateaux. Ils restent, surtout dans la montagne le plat incontournable des jours de fêtes. Notre région en offre une grande diversité de recettes qui n'ont en commun que l'enveloppe d'une pâte fine et délicieuse. Ils se cuisent le plus souvent à l'eau, mais se préparent également frits comme leurs ancêtres chinois. Ils restent le plat le plus réputé de la cuisinière du comté, celui qui départagera le coup de main de chacune. Pourtant, si vous suivez pas à pas mes recettes, vous ne pourrez pas les rater. La pâte à raviolis. La pasta à raiòla. l Préparation : 15 minutes Repos de la pâte : 1 heure Le marché pour 4 personnes : • 500 grammes de farine • Une demi-cuillerée à café de sel • 3 oeufs • Une cuillère à soupe d'huile d'olive • Un verre à moutarde d'eau tiède Sur la grande planche à raviolis, formez une couronne avec la farine. Cassez les oeufs au centre de celle-ci et ajoutez le sel, l'huile et la moitié de l'eau. Ramenez la farine au centre en la mélangeant bien avec tous les ingrédients. Rajoutez l'eau pour obtenir une boule de pâte consistante et élastique. Travaillez-la longuement avec la paume de la main. Laissez-la reposer une heure sous un torchon. Les raviolis à la niçoise. Li raiòla à la nissarda. l Préparation : une heure Cuisson : 4 à 5 minutes Le marché pour 4 personnes : • 500 grammes de pâte à ravioli • 300 grammes de reste de daube • 300 grammes de vert de blette • 2 oeufs, Ail, oignon • 50 grammes de fromage râpé Hachez finement et faites revenir à l'huile d'olive un gros oignon et une gousse d'ail. Mélangez-le avec le reste de daube et les blettes préalablement blanchies et hachées. Liez cette farce avec les deux oeufs battus, le fromage râpé, et rectifiez l'assaisonnement. Vous pouvez, également y incorporer de la muscade râpée ou de la cannelle. Divisez la pâte en deux parts égales. Abaissez-les le plus finement possible sur la planche farinée. Disposez la farce en petits tas égaux, à la petite cuillère, tous les 3 centimètres. Recouvrez avec l'autre partie de la pâte après avoir légèrement humecté les intervalles au pinceau. Appuyez avec les doigts ou une règle carrée entre les intervalles de façon à faire coller le dessus et le dessous de la pâte. A l'aide de la roulette de buis, découpez vos raviolis et farinez-les légèrement. Recouvrez-les d'un torchon en attendant la cuisson. Les raviolis se font pocher dans une grande quantité d'eau salée, dans laquelle on versera une rasade d'huile. Egouttez et servez aussitôt avec le jus de la daube et une pincée de parmesan. Ce sera encore meilleur si vous avez pris soin de préparer votre sauce avec une bonne quantité de cèpes secs. Les raviolis à la courge, sauce aux noix. Li raiòla de cougourda embé la sauça de noue. Une recette de la montagne qui se prépare traditionnellement pour les fêtes de Noël. l Préparation : une heure Cuisson : 5 à 8 minutes Le marché pour 4 personnes : • 500 grammes de pâte à ravioli • 2 kilos de courge rouge • Une botte de blettes • 2 oeufs, 1 oignon • 100 grammes de chair à saucisse • Une douzaine de noix émondées • 100 grammes de fromage râpé • Thym • Sel, poivre La veille au soir, vous aurez fait blanchir le vert des blettes et cuire la courge pelée et coupée en tronçons. Laissez égoutter toute la nuit dans une passoire. Le lendemain, hachez et faites dorer doucement l'oignon et la chair à saucisse, avec une pincée de thym. Mélangez avec la courge bien écrasée, les blettes hachées, les oeufs et la moitié du fromage. Rectifiez l'assaisonnement. Procédez ensuite comme pour les raviolis à la niçoise. La sauce aux noix se prépare en les pilant préalablement au mortier. Rajoutez dans cette pommade une large tranche de pain imbibée de l'eau de cuisson des ravioli. Allongez cette sauce avec un peu de lait chaud. Dégustez les ravioli de courge avec cette sauce et du fromage râpé. Variantes : • On prépare parfois ces ravioli “au maigre”, c'est à dire sans chair à saucisse, mais avec une poignée de riz préalablement blanchi. • Vous pouvez remplacer la chair à saucisse par du jambon haché. Les “barba-juan”. l Littéralement, les “oncle-jean”, il s'agit d'un ravioli qui sera frit au lieu d'être bouilli. On les cuisine plutôt dans la montagne, mais c'est également une spécialité monégasque. Appelés aussi “Borsoutou”, suivant la composition de la farce, ils sont particulièrement consommés dans la région de Breil. Chaque famille en possède la “vraie” recette. En voici une, authentique, originale, et délicieuse. A déguster en apéritif, en hors-d'oeuvre, ou en plat principal pour un repas d'été, avec un rouge léger servi très frais. Préparation : 1heure Cuisson : 3 à 4 minutes en plusieurs fois Le marché pour 6 personnes : • 500 grammes de farine • 1 oeuf • 25 centilitres d'eau • 1 verre d'huile d'olive • 4 anchois au sel • 500 grammes de blanc de poireau • Une botte de blettes • 50 grammes de riz • 100 grammes de fromage râpé • 2 oeufs • Sel, poivre Préparer la pâte avec la farine, l'oeuf, l'eau, l'huile et une demi-cuillère de sel selon la méthode indiquée pour les ravioli. Détaillez les poireaux en rouelles fines et faites-les doucement fondre à la poêle avec les filets d'anchois dessalés et écrasés à la fourchette. Hachez finement le vert des blettes, préalablement blanchies 10 minutes. Mélangez intimement le riz bien cuit avec les poireaux aux anchois, la blette hachée, les oeufs et le fromage râpé. Rectifiez l'assaisonnement. Abaissez la pâte comme pour des ravioli et découpez de petits rectangles de 10 centimètres par 5. Déposez la farce sur une moitié de pâte, et rabattez l'autre moitié après l'avoir humectée. Collez bien les bords et découpez-les avec la roulette à ravioli pour la finition. Chaque “barba-juan” est frit dans de l'huile très chaude sur les deux faces et posé sur du papier torchon afin d'absorber l'excès de gras. Les panisses frites. Li panissa fregidi l On reconnaît dans la panissa la racine pan : le pain. Elle est synonyme de pauvreté à cause du pois chiche, et par extension de la pauvreté en courage. Un poltron est appelé par dérision “cour de panissa”. Vous l'achèterez toute faite sur le marché, il suffit de la faire frire. Préparation : 10 minutes Cuisson : 3 à 5 minutes Le marché pour 4 personnes : • 5 panisses • Huile d'olive • Farine • Sel, poivre Coupez les panisses en tranches de la taille d'une grosse frite. Farinez-les. Plongez-les dans de l'huile bien chaude. Vous pouvez utiliser la friteuse ou plus simplement une grosse poêle avec un centimètre d'huile. Il suffira alors de les retourner à mi-cuisson. Posez les panisses bien dorées sur du papier absorbant. A déguster très chaud avec un peu de sel et un bon tour de poivre, accompagnées d'une bonne salade romaine ou comme amuse-bouche avec le pastis, ou encore pour un goustaroun à 10 heures, à la place de la socca émé un gotou de vin rouge. La socca. l Symbole du goustaroun encore plus que le pan-bagnat, la socca n'est véritablement parfaite que sur un marché avec un verre de vin rouge et quelques amis. Elle ne se déguste vraiment qu'au milieu des bruits des marchands ou des conversations de comptoir, et de ce mélange d'odeur de feu de bois, de légumes, de fromages, d'épices, et de stockfisch. Vous pouvez vous lancer dans sa réalisation si vous possédez un four à bois ou, à la rigueur et si vous êtes vraiment en manque, dans votre four amené à chaleur maximum. Préparation : 10 minutes Cuisson : 5 minutes Le marché pour 4 personnes : • 250 grammes de farine de pois chiches • 3 verres à moutarde d'eau • huile d'olive • 1 cuillerée à café de sel • poivre Mélangez intimement farine, sel, et 3 à 4 cuillerées à soupe d'une huile d'olive très fruitée avec l'eau. Passez au chinois pour éliminer les grumeaux. La socca se cuit dans une plaque de cuivre étamé bien plane, et largement huilée, sur une épaisseur de trois millimètres. Elle se déguste bien poivrée avec un bon verre de rouge un peu frais. Sur la grande planche à raviolis, formez une couronne avec la farine. Cassez les oeufs au centre de celle-ci et ajoutez le sel, l'huile et la moitié de l'eau. Ramenez la farine au centre en la mélangeant bien avec tous les ingrédients. Rajoutez l'eau pour obtenir une boule de pâte consistante et élastique. Travaillez-la longuement avec la paume de la main. Laissez-la reposer une heure sous un torchon.

Auteur : Alex BENVENUTO Carnets de cuisine de Nice et du pays gavot Tous droits réservés © 1995-2006 Serre-Éditeur Votre version de Flash Player est trop ancienne. Cliquez ici pour télécharger la dernière version de Flash Player. `<` Retour `>`