Cette recette est à considérer par la cuisinière comme une simple base. Chacun peut la modifier selon ses goûts et ses envies : battez les blancs d’œufs en neige si vous les désirez plus légères, supprimez la levure si vous voulez une ganse plus dense, rajoutez de l’eau de fleur d’oranger ou du marc pour les connaisseurs... On peut dire qu’il existe autant de variantes que de cuisinières. Dans une jatte, versez la farine tamisée, le sucre, la pincée de sel, la levure, le beurre mou coupé en dés puis les œufs bien battus en omelette. Malaxez du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule bien souple et homogène. Si la pâte est difficile à travailler, rajoutez un peu de lait : cela dépendra de la grosseur de vos œufs. Couvrez votre jatte d’un torchon et laissez la pâte reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Détaillez cette boule en 3 pour pouvoir plus facilement l’étaler.
A l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte en une feuille d’un millimètre d’épaisseur. Découpez des lanières de formes et tailles différentes avec une roulette en buis de manière à former des ganses. Vous pouvez également découper des triangles : donnez un coup de roulette à sa base, glissez la pointe à l’intérieur et plongez-les dans l’huile bouillante. Les ganses doivent devenir dorées avant de les retirer. Déposez-les alors dans une assiette sur du papier absorbant et saupoudrez-les immédiatement et généreusement de sucre glace...