Le marché pour 10 personnes : • 2 kilo de “daube du boucher” • 200 grammes de petit salé un peu gras • 4 oignons, 2 carottes • 1 branche de céleri • 5 tomates pelées et épépinées • 3 gousses d'ail pelées • 1 paquet de cèpes secs • 1 bouteille de vin rouge • 1 verre à liqueur de branda (eau de vie de marc) • Thym, laurier et un clou de girofle • Sel, poivre, huile d'olive
Trois secrets pour réussir une daube parfaite : • je ne sais pas l'expliquer, mais il est indispensable de la cuisiner en grandes quantité, au moins un kilo et demi. • une daube réchauffée est toujours meilleure, au troisième mijotage, on obtient un véritable nougat de boeuf. • mélanger des morceaux différents, pour obtenir la “daube du boucher”, je vous conseille de la joue de boeuf, du paleron et du gîte à la noix. Ce mélange permet aux saveurs de se compléter et donne une consistance parfaite.
Coupez la viande en une douzaine de morceaux carrés. Salez-les et poivrez-les. Choisissez une grande cocotte en fonte et mettez les morceaux de viande à rissoler dans de l'huile d'olive à feu vif. Les morceaux doivent être saisis sur toutes leurs faces. Au bout de cinq minutes ajoutez l'oignon coupé en gros quartiers, les aulx coupés en quatre, le thym, le laurier, deux clous de girofle, la branche de céleri et le petit salé coupé en gros bâtonnets. Laissez rissoler encore cinq minutes et ajoutez le verre de branda. Laissez chauffer jusqu'à évaporation complète de l'alcool. Ajoutez alors les tomates pelées et épépinées et la bouteille de vin. Dès que l'ébullition a redémarré, rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre et laissez cuire trois à quatre heures à feu très doux et à couvert. La réussite de votre daube réside dans la lenteur et la régularité du mijotage. Une heure avant la fin de la cuisson, vérifiez s'il ne faut pas rallonger la sauce d'un peu d'eau et ajoutez les cèpes préalablement trempés dans de l'eau tiède et bien rincés pour ôter le sable. Soyez attentifs à bien respecter l'ordre de préparation pour réussir votre daube. Variantes : Vous pouvez mettre la viande à mariner la veille avec les légumes et le vin rouge. Certains mettent également un zeste d'orange. Personnellement, je préfère m'en tenir à la simplicité de la recette ancienne. Goûtez pleinement à la saveur de ce plat avec des pâtes fraîches ou des gnocchis de pomme de terre. La sauce sera idéale pour assaisonner vos raviolis.
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