RECETTE SALADE NICOISE - Fleuron du patrimoine culinaire du Comté de Nice, la salade niçoise est présente sur les tables des restaurants dans les cinq continents, mais que de crimes (de goût) ne commet-on pas en son nom ! La salade niçoise est mise à toutes les sauces et cette spécialité niçoise est trop souvent synonyme de salade composée. Or il n’en est rien et tous les Niçois vous le diront, la salade niçoise ne contient pas de légumes cuits. Dehors les pommes de terre bouillies et autres haricots verts. Des crudités, que des crudités. Seuls les œufs durs ont cuit.
La vérité est qu’elle varie au cours des saisons et les févettes n’y seront présentes qu’au printemps quand elles sont jeunes et craquantes, de même pour les petits artichauts violets qui seront consommés avant que ne leur poussent la barbe. Symbole du Sud, de la Méditerranée, de la Provence, nature morte éclatante de couleurs vives, pareilles à celles qui ont tant fasciné les Cézanne, Renoir, Bonnard, Matisse venus peindre sur la Côte d’Azur, la salade niçoise est un plat complet, riche en vitamines qui s’accompagne volontiers d’une baguette croustillante. Mais attention, choisissez bien vos tomates, de préférence des Saint Pierre mûries sur le plant et non de pâles succédanés stockés dans une quelconque chambre froide.

Recette pour 6 personnes.

• Ingrédients

pour la vinaigrette : 1 c. à café de moutarde de Dijon 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge 6 c. à soupe d’huile d’olive AOC de Nice Sel et poivre pour la salade : 6 tomates mûres et fermes type Saint Pierre 1 petit poivron vert à salade 3 cébettes (ou à défaut 1 oignon blanc) 2 poignées de riquette ou de mesclun (salade mélangée typique du Comté de Nice) 3 œufs durs 1 grosse boite de thon au naturel 12 filets d'anchois dessalés 1 poignée d'olives noires AOC de Nice et selon la saison 3 petits artichauts violets dits poivrade 300 g de févettes du pays 10 feuilles de basilic facultatif 1 cœur de céleri 1 petit concombre

• Préparation

Faites durcir les œufs puis plongez-les dans l’eau froide, écalez-les. Dans un saladier, préparez la vinaigrette et ajoutez les cébettes finement émincées. Nettoyez les artichauts, émincez-les finement et mettez-les dans le saladier. Écossez les févettes. Coupez les tomates en quartiers, ajoutez-les. Émincez le petit poivron à salade en petits cercles, Lavez rapidement la riquette ou le mesclun, essorez et répartissez sur les tomates. Décorez avec le thon émietté, les œufs durs coupés en rondelles ou en quartiers, les cercles de poivrons, les filets d’anchois, les olives noires. Ciselez les feuilles de basilic. Mélangez-la au tout dernier moment et servez.  

 

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