RECETTE NICOISE | GANSES CARNAVAL —Le Carnaval de Nice, fête païenne peuplée d’animaux fantasmagoriques (babaou, ratapignata,..) a été “récupérée” par l’Église pour en faire une fête rituelle qui s’achève le mardi gras. Cette période de liesse et de réjouissances est une fête des sens. Carnaval rime avec bals costumés, mascarades, défilés de chars, musique, chants, danse et permissivité. La cuisine tient une rôle important et pour mardi-gras, il est d’usage de consommer une dernière fois de la cuisine grasse avant d'entrer dès le lendemain, avec le mercredi des cendres, dans la période de jeûne et de privation du Carême.
Dans le Comté de Nice, les ganses sont au carnaval, ce que les crêpes sont à la chandeleur, une gourmandise incontournable. Vous en trouverez dans toutes les boulangeries niçoises. Je vous conseille de fabriquer ces délicats nœuds papillons parfumés à la fleur d’oranger et de les déguster encore tièdes avec un muscat doux et fruité de vendanges tardives.
À vos tabliers, et vos efforts seront salués par les regards gourmands de vos chères têtes blondes ou brunes !


Je vous propose la recette pour 1 kg de farine.
Vous dresserez les ganses dans un panier d’osier et, si par extraordinaire, il en restait, vous pourrez les conserver dans une boîte en fer.

• Ingrédients :

1 kg de farine
1 sachet de levure chimique
10 g de sel
200 g de sucre
200 g de beurre
8 œufs
4 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 bassine à friture
Sucre glace

• Préparation :

Tamisez la farine sur un plan de travail ou dans une jatte. Mélangez-la avec le sel, la levure et le sucre et faites une fontaine. Au centre de la fontaine, mettez le beurre coupé en dés, les œufs entiers et la fleur d’oranger puis travaillez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme.
Roulez en boule, couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 heure.
Farinez le plan de travail. Coupez votre boule en 4.
Étalez finement au rouleau chaque quart. Découpez ensuite des bandes de 4 centimètres et de quelques millimètres d’épaisseur. Recoupez chaque bandelette en longs losanges de 12 cm. Fendez chaque losange au milieu pour y passer une des pointes.
Préparez ainsi toutes les ganses.
Faites chauffer l’huile de friture (non fumante).
Cuisez les ganses en pleine huile, retirez-les avant qu’elles ne brunissent avec une écumoire (la cuisson est rapide).
Égouttez-les sur un papier absorbant.
Saupoudrez de sucre glace et dégustez.
À consommer sans modération.

Variante : vous pouvez remplacer l’eau de fleur d’oranger par le zeste râpé d’un citron de Menton.

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