SÉMÉRIA VISTA PALACE - Avant de plonger dans l’intense activité des fêtes de fin d’année, Charles Séméria, chef des cuisines du Vista Palace Hotel, a régalé de son savoir-faire expert les «Chefs en Herbe» venus assister au dernier cours de cuisine de l’année sur le thème du repas de réveillon de Noël. Le menu composé de «Galette de Saint Jacques aux endives et crème de vieux vinaigre balsamique» suivie d’un «Filet de boeuf en brioche» et d’une «Omelette Norvégienne» en dessert sera réalisé en trois heures par le chef et sa «brigade» constituée de passionnés de gastronomie, venus découvrir les secrets du chef et l’ambiance dans une cuisine de Palace. Les participants ont affronté une météo peu clémente et quelques flocons sur La Turbie avant de rejoindre le magnifique Vista Palace Hotel de Roquebrune Cap Martin, posé à flanc de montagne, au-dessus de la principauté de Monaco tout près de Nice. Mais dès l’arrivée, l’accueil chaleureux du personnel fait oublier qu’en ce samedi matin, il a fallu quitter sa couette douillette et goûter au froid peu habituel sur notre Riviera Côte d’Azur. Charles Séméria, qui goutte avec un plaisir non dissimulé ces moments de complicité avec ses élèves, accueille les arrivants autour d’un petit déjeuner au bar d’où l’on découvre, malgré la grisaille, un panorama à couper le souffle. Nous voilà, entre ciel et terre, avec à nos pieds Monte-Carlo et la Méditerranée.

Mais le temps n’est pas à la rêverie et nous nous équipons de notre panoplie de «chef d’un jour» et direction les cuisines où règne une animation appliquée. Nous commençons par la réalisation des pâtes dans l’espace dédié à la pâtisserie: pâte à crêpe, pâte à brioche et à biscuit. Nous en profitons pour dévorer d’un regard plein de convoitise les délices au chocolat que prépare Pascal Hairabédian, le chef pâtissier, sans doute l'un des plus talentueux de la Côte d'Azur. Nous repartons préparer notre duxelle de champignons et parer notre pièce de boeuf. Et chacun à son tour, nous nous exerçons à l’art subtil de la coupe des légumes sous les conseils du chef Séméria qui nous suggère, avec sourire en coin, de persévérer dans nos efforts si nous voulons un jour atteindre son niveau de dextérité. Ensuite, nous nous attaquons à la pièce de boeuf et, avec un couteau «filet de sole» à lame souple, apprenons à parer le morceau de filet. Partie cuisson, c’est au tour des crêpes, des champignons, de la crème de vieux vinaigre balsamique et de mini pâtissons qui accompagneront le filet. En parallèle, nous apprenons à ouvrir et à nettoyer les Saint Jacques, à préparer la julienne d’endives. Le tempo s’accélère, nous emballons notre filet de boeuf et sa duxelle de champignons dans ses crêpes et sa brioche , dressons les Saint Jacques en rosace dans les cercles pour la cuisson, repartons nous occuper de l’omelette norvégienne. Cuisson rapide des Saint Jacques au four, dressage de l’assiette et direction la salle de restaurant pour déguster notre entrée, retour en cuisine pour la sortie du four du filet de boeuf en brioche qui sera dressé sur un grand torpilleur et découpé en salle. L’omelette norvégienne dans sa robe blanche d’oeufs en neige se dore quelques instants dans le four avant de s’offrir à nous, enflammée de liqueur. Nous la dégustons, accompagnée d’une flûte de champagne et savourons le spectacle d’une Côte d’Azur baignée par un soleil revenu. Autour de la table, la conversation roule sur notre cours de cuisine, cette expérience unique de travailler de A à Z des beaux produits sous la houlette d’un chef, surtout quand celui-ci, à l’instar de Charles Séméria, a une vraie passion pour l’enseignement et la transmission de son savoir. Nous le questionnons sur ses menus de fêtes, réveillon de Noël et de la Saint Sylvestre, brunch de Noël et du Nouvel An. Nos papilles frémissent et nos narines palpitent à l’évocation des mets qui composeront ces agapes festives : huîtres, foie gras, Saint Jacques, saumon, volailles, chevreuil et autres trésors gourmands. La participation à un cours de cuisine avec Charles Séméria est une idée de cadeau de Noël originale et savoureuse et les apprentis-chefs qui ont succombé à cette tentation (dont le plus jeune n’a que 12 ans et songe à faire carrière) rêvent déjà de leurs futures leçons. La rentrée des classes pour les «Chefs en Herbe» se fera le samedi 08 mars 2008 sur le thème des «Fêtes de Pâques». VISTA PALACE HOTEL 1551, route de La Turbie Grande Corniche 06190 Roquebrune Cap-Martin Tél. : 04 92 10 40 00