NICOISE RECETTE PAN BAGNAT - Le Pan Bagnat* occupe une place de choix au panthéon de la cuisine de Nice avec à ses côtés la salade niçoise, les petits farçis niçois, les beignets de fleurs de courgettes et la tourta de blea.
Périlleux à manger et néanmoins sublime, le Pan Bagnat est à Nice et sur la Riviera Côte d’Azur le partenaire incontournable du pique-nique. Coloré et appêtissant, il est la quintessence de la cuisine niçoise, une cuisine simple et goûteuse élaborée à partir de ces merveilleux produits que l’on peut se procurer sur les bords de la Méditerranée. Casse-croûte complet, la pan bagnat a longtemps été la merenda du travailleur avant de devenir le repas du vacancier. Ancêtre du hamburger, il est plus équilibré et plus diététique - car composé de nombreux légumes - et à peine plus salissant ! C’est un deux en un, il vous nourrit et l’excédant d’huile d’olive nourrit votre peau. Il est facile à faire à condition de bien choisir les ingrédients et si vous l’achetez tout fait, méfiez-vous des contrefaçons !
Sur la Riviera, vous trouverez facilement le pain à pan bagnat, petit pain rond et plutôt plat dont on découpe le chapeau avant de le remplir.
Ailleurs, prenez un billet de train ou d’avion pour venir le déguster sur place en contemplant la Méditerranée depuis Rauba Capeu.
*Étymologiquement, pan bagnat veut dire pain mouillé, baigné, arrosé (d’huile d’olive AOC de Nice, bien sûr !).

Lou Pan Bagnat

  La recette est simple mais je vous recommande de couper les ingrédients en rondelles afin les empiler pour une meilleure tenue de l’ensemble. Si vous mettez les olives de Nice non dénoyautées, n’oubliez pas de prévenir les futurs convives pour ne pas les édenter.

• Ingrédients

Les indispensables

1 pain rond par personne

Tomates

Oignons blancs ou cébettes

Anchois dessalés

Œufs durs

Olives de Nice

Poivron vert à salade

Ail Basilic

Vinaigre Huile d’olive AOC de Nice

Sel Poivre

Les facultatifs (selon le goût ou la saison)

Thon (au lieu des anchois)

Févettes

Artichauts violets

Riquette

Radis

Cébettes

Les interdits

Laitue

Légumes cuits

• Préparation

Préparez tous les ingrédients et réservez-les dans des plats séparés que vous mettrez devant vous au moment de l’assemblage.

Mettez les œufs à durcir (1 par pan bagnat) puis écalez-les et débitez-les en rondelles.

Nettoyez les anchois sous un filet d’eau (4 filets par pan bagnat).

Pelez les oignons et débitez en rouelles (environ 4 rouelles par pan bagnat).

Nettoyez le poivron à salade sans le fendre et débitez-le également en rouelles.

Lavez les tomates et tranchez-les perpendiculairement à l’axe du pédoncule.

Préparez de même les facultatifs.

Une fois les ingrédients prêts, pelez l’ail et frottez la croûte de chaque pan bagnat.

Découpez un chapeau à chaque pain.

Vinaigrez puis huilez copieusement le chapeau et le fond, salez, poivrez.

Mettez les tomates, l’oignon, les œufs, le poivron, les anchois, les olives, ciselez le basilic.

Remettez le chapeau.

La dégustation du pan bagnat nécessite un brin d’habileté car les ingrédients ont une fâcheuse tendance à vouloir prendre la poudre d’escampette.

Accompagnez-le d’un “gotou” de vin de Provence.