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Retour sur la Côte d’Azur pour le chef Xavier Burelle qui vient de prendre les commandes des cuisines du Mas Candille avec comme challenge le maintien de l’étoile acquise par Serge Gouloumès et conservée par David Chauvac, son second qui lui succéda.

Xavier Burelle sqRESTAURANT MAS CANDILLE MOUGINS - D’un mas à l’autre, le chef Xavier Burelle a quitté Joucas (84) et le Mas des Terres Blanches pour retrouver la Méditerranée et prendre possession des cuisines du Mas Candille et signer une première carte qui allie tradition et modernité. Lors de notre visite, nous avons dégusté le menu Signature qui s’ouvre sur une évocation d’une « Bouille-abaisse » en chaud et froid servie dans un verre à cocktail, une évocation marine de son séjour à Marseille au Petit Nice-Passédat. C’est une belle entrée en matière toute méditerranéenne, élégante et si délicieusement parfumée. Le deuxième plat nous réserve une jolie surprise en forme de citron de Menton qui renferme en son coeur un foie gras tendre à souhait. La juxtaposition audacieuse des notes acidulées du citron et de la douceur du foie gras est une réussite même si l’énoncé peut surprendre de prime abord. Délicatesse et cuisson parfaite pour la langoustine juste saisie à la plancha, enoki à la pistache, émulsion au lait de coco et citron vert. Cachée sous un voile vaporeux, la langoustine se fait désirer et le plaisir n’en est que plus grand de croquer la chair ferme et nacrée qui révèle ses douces saveurs marines. Vient ensuite le Saint Pierre snacké, à la cuisson toute aussi soignée, accompagné de polenta moelleuse et de lanières de chou pak choï juste saisies au wok. C’est un bel hommage rendu à la Méditerranée toute proche et à la saisonnalité. Le pigeon est présenté en deux cuissons, les suprêmes sont rôtis tandis que les cuisses sont confites à l’huile d’olive et romarin, le volatile est accompagné de gnocchi et d’un sauté de tétragone. Le chef compose ce plat en clin d’oeil à la Provence et à cette cuisine du marché imaginative et sincère. Si quelques notes exotiques viennent ça et là effleurer les assiettes, le menu Signature évoque surtout la cuisine du Sud qui, dans sa simplicité, sait faire chanter les saveurs.
 
Candille Burelle s 1 
 Amuse-bouches.
Cliquez sur les photos pour les agrandir.
 
Candille Burelle s 2
Les poissons de roche Souvenir de mon passage à Marseille, avec la bouille-abaisse en chaud et froid revisitée à ma façon.
 
Candille Burelle s 3
Le foie gras de la ferme du Puntoun Reproduction d’un citron de Menton, cœur coulant, meringue et croutons de brioche à la fleur de sel.
 
Candille Burelle s 4
La langoustine juste saisie à la plancha, enoki à la pistache, émulsion au lait de coco et citron vert.
 
Candille Burelle s 5
Le Saint-Pierre Snacké doucement au beurre, polenta taragna, wok de pak choï, huile d’argan.
 
Candille Burelle s 6
Le pigeon Les suprêmes rôtis, les cuisses confites à l’huile d’olive et romarin, gnocchis de pomme de terre, sauté de tétragone.
 
C’est au tour d’Olivier Roth, le chef pâtissier, d'entrer en scène et de nous régaler d’une savante déclinaison gourmande autour du chocolat de la Maison Duplanteur, la manufacture de chocolat installée à Grasse. C’est tout à la fois craquant, fondant, velouté, comme on aime ! 
Pour accompagner ces agapes, le chef sommelier nous a proposé un accord mets-vins composé d’un Pouilly-Fumé 2017 Domaine de Maltaverne de Gilles Maudry, un Condrieu 2015 La Loye de Jean-Michel Gérin et un Domaine Gavaisson 2014 cuvée Émotion.
Cette première carte présage d’un bel avenir plein de couleurs et de saveurs.
 
Candille Burelle s 8
Déclinaison autour du chocolat de la maison Duplanteur.
 
Candille Burelle s 7
L’étonnant dessert aux petits pois du menu Retour du Marché : Millefeuille chocolat blanc Opalys et petits pois, fraîcheur de yaourt.
 
Le Candille Restaurant gastronomique
Chef Xavier Burelle
1 étoile Michelin
LE MAS CANDILLE
Bd Clément Rebuffel
06250 MOUGINS  FRANCE
Tel. : +33 (0)492 28 43 43
www.lemascandille.com/
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Fermé lundi et mardi, sauf le soir de mai à septembre.
Dîner du mercredi au dimanche en hiver : carte
Menus signature 135€ et découverte Candille 98€.
 
Formules Déjeuner du mercredi au dimanche : menu du marché
Menu 3 plats hors boissons : 49€
Menu 3 plats boissons comprises : 64€ (2 verres de vin, eaux minérales et café)
Menu 3 plats au champagne "R.Pouillon", 86€ (2 coupes de champagne eaux minérales et boissons chaudes) 
 
Candille Burelle17 s
Le chef Xavier Burelle (à droite) et son chef pâtissier Olivier Roth.

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Valable pour toute nouvelle réservation du 14/4 au 15/6,
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