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Depuis le 6 octobre 2017, Alain Ducasse et le chef Dominique Lory proposent, du vendredi au lundi inclus au restaurant gastronomique Louis XV – Alain Ducasse, un menu Déjeuner Riviera qui célèbre la cuisine méditerranéenne.
LouisXV Chef sqALAIN DUCASSE MONACO - En attendant de retrouver la mythique salle de type Versilles, le restaurant Louis XV - Alain Ducasse de l’Hôtel de Paris accueille sa clientèle au rez-de-jardin de la nouvelle Aile Rotonde. C’est dans cet écrin lumineux et élégant que nous avons découvert le menu « Déjeuner Riviera ». Couverts, assiettes et chaque objet de table ont été pensés et dessinés pour mettre en scène la cuisine du chef Dominique Lory. Le menu « Déjeuner Riviera » se compose au choix de deux entrées et deux plats, d’une sélection de fromages et d’un dessert àsélectionner sur la carte des desserts.
Cap sur la Méditerranée et sa pêche miraculeuse pour une mise en bouche servie dans un plat en cuivre surmonté d’une cloche, le serveur la soulève, verse le bouillon au citron sur les galets chauffés à blanc, la repose. La vapeur envahit la cloche, le liquide crépite sur les pierres chaudes, la cuisson est instantanée. La cloche est soulevée et l’on découvre les cinq bouchées de poissons, chacune agrémentée d’un condiment : céleri pour la galinette, fenouil pour le chapon, olive pour la bonite, citron pour le maquereau, câpre pour la seiche. Tel Neptune brandissant son trident, nous piquons les bouchées marines avec nos fourchettes à long manche dessinées spécialement par Paulo Vale. Toute la philosophie gastronomique d’Alain Ducasse est contenue dans ce plat qui allie simplicité et sophistication, nature et quintessence. Quel sublime mariage des saveurs pour cette évocation du bord de mer.
 
LouisXV flish 18 S
 Cliquez sur les photos pour les agrandir.
LouisXV flish 17 S
 
Les deux entrées nous invitent à choisir, côté terre, les Cardons gobbo et pain au blé truffier cuisinés ensemble, épinards ou, coté mer, les Coquillages et brocolettis rafraîchis, condiment iodé. Renouant avec la tradition du Noël provençal, le chef met le cardon à l’honneur et c’est un régal de retrouver ce légume oublié traité de si belle manière. Couleurs toniques, saveurs iodées, les coquillages nous parlent d’une Riviera sublimée par la palette d’un peintre gourmet.
 
LouisXV Cardon 15 S
 
LouisXV Oursin 14 S
 
Le voyage des sens se poursuit en Méditerranée avec un Loup au fenouil, agrumes du Mentonnais; l’Agneau de lait fermier, rougette et petit épeautre réveille des souvenirs d’une cuisine de terroir. Chaque bouchée révèle le goût authentique du produit, les notes anisées du fenouil et les touches d’acidité des agrumes viennent chatouiller le Loup. La douceur fondante de l’agneau de lait accueille la rondeur ferme du petit épeautre et la verdeur croquante de la rougette. La mise en scène des plats est à la fois sobre et élégante. Suit une trilogie de fromages affinés composée d’un Comté, d’un Moelleux du Revard et de Roquefort.
LouisXV Loup 12 S
 
LouisXV Viande 10 S
 
LouisXV Fromage 8 S
 
À l’heure du dessert, nous nous laissons tenter par une Poire Passe-Crassane fondante en pickles, crème glacée gingembre et un soufflé chaud à la mangue et fruits de la passion, sorbet au poivre rose qui seront suivis d’une assiette de mignardises autour des agrumes, éclatante de couleurs, hommage aux jardins de la Riviera en hiver. En vert les berlingots fourrés bergamote-noisette, en orange les kumquats à la marmelade de limequat au gingembre, en jaune cédrat confit au citron vert et poivre de Timut. C’est un feu d’artifice de douceur.
 
LouisXV poire 5 S
 
LouisXV souffle 6 S
 
 LouisXV Fruits confis 4 S
Avant de refermer cette parenthèse enchantée et triplement étoilée, nous n’omettrons par d’évoquer le service attentif et soigné orchestré par le directeur de la restauration Michel Lang et le service du vin mis en scène par le sommelier Noël Bajor qui nous fit découvrir un Côte de Provence Domaine des Planes de la famille Rieder 2017 et un Pessac-Léognan La Chapelle de la Mission Haut-Brion 2004.
 
LouisXV Vin 13 S
 
LouisXV Cave 2 S
 
Au moment de quitter le Louis XV – Alain Ducasse, nous nous attardons sur la terrasse à la découverte du nouveau jardin paysager imaginé par Jean Mus.
 
Menu  « Déjeuner Riviera » 
Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris
Place du Casino
Principauté de MonacoTél. : +377 98 06 88 64
Fermeture du 27 février au 14 mars 2018
 
Tarif par personne : 165 € (hors boissons) ou 195 € avec boissons.

 

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