RESTAURANT MAS CANDILLE MOUGINS - Quand le soleil se fait plus chaud, les tables fleurissent la terrasse du Mas Candille et l’on déjeune en embrassant le panorama du pays grassois. On découvre une carte de printemps qui propose, en entrée, aussi bien des cuisses de grenouille qu’une caillette au foie gras, des asperges sauce Mornay, du veau façon tonnato ou un muge au févettes et moules bio d’Irlande. Avec six propositions, le choix est ouvert. Nous optons pour des Asperges blanches de Camargue, sauce Mornay au persillé de chèvre, fines tranches de pancetta coppata, des Pétales de veau façon tonnato, méli-mélo de légumes printaniers et des Cuisses de grenouilles en habit croustillant, crémeux de laitue et chips d’ail doux.

En amuse-bouche, nous est servi un velouté de petits pois. Si vert, si frais, si parfumé que nous nous réjouissons de l’arrivée du printemps et de sa kyrielle de jeunes légumes pleins de sève et de délicatesse. La même sensation de renouveau de la nature nous est procurée par les asperges, tout à la fois fermes et tendres. Posées sur leurs socles de carottes, les cuisses de grenouilles sont présentées en beignets très croustillants façon tempura, accompagnées de pétales d’ail qui éclatent en bouche. Cette interprétation moderne d’un classique de la cuisine française allie élégance et simplicité. Les Pétales de veau façon tonnato, méli-mélo de légumes printaniers pétillent de couleurs intenses. Le plat alterne savamment moelleux et croquant. Le printemps est bien là avec sa palette de couleurs franches et de saveurs toniques.


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La carte continue avec Les Richesses de la Mer (4 suggestions) et Les Saveurs du Terroir (4 suggestions). Les Ravioles de langoustines et céleri rave, bisque de favouilles ont un petit goût de retour de la pêche à pied. Les petits crabes verts ont rougi à la cuisson, libérant tous leurs sucs et offrant leurs notes poivrées et la bisque vient apporter son tonus aux élégantes langoustines. Un Dos de sar parfumé au basilic, côte et soupe de blette, beurre d’anchois dresse le portrait d’une cuisine du Sud, simple et goûteuse qui s’élabore avec les produits du quotidien. Le Mignon de cochon en cuisson lente, mousseline de pomme Monalisa aux éclats de rhubarbe a pris son temps pour révéler tous ses arômes. La rhubarbe apporte malicieusement sa note d’acidité pour éperonner la douceur du plat.

Vient le temps des desserts proposés par le chef pâtissier Olivier Roth. Pour l’exotisme, on choisit Coco et passion, un dessert original qui se présente comme un oeuf à la coque, accompagné de ses mouillettes et d’une glace vanille bourbon. Ce dessert apporte de la fraîcheur en fin de repas. Pour la légèreté, la Rhubarbe qui se compose d’une bavaroise au Champagne rosé surmonté  de tronçons de rhubarbe pochée, avec au sommet une opaline de sucre, accompagnés d’une glace au chocolat opalys.

Pour accompagner le déjeuner, le chef sommelier Julien Leroux nous a proposé à l’apéritif une coupe de champagne cuvée Mas Candille spécialement élaborée par ses soins avec la maison Duval-Leroy. Pour accompagner nos plats, il nous a suggéré un Pouilly-Fumé du Domaine de Maltaverne 2016, un Baux de Provence Château d’Estoublon 2010, un Châteauneuf du Pape Château de la Gardine 2013.

Le printemps est en villégiature au Mas Candille et le chef David Chauvac a su saisir cette nouvelle jeunesse pour créer une cuisine naturelle, structurée et élegante.

 

Restaurant gastronomique Le Candille
Chef David Chauvac 1 étoile Michelin 
LE MAS CANDILLE Relais & Châteaux***** 
Bd Clément Rebuffel
06250 MOUGINS  FRANCE
Tel. : +33 (0)492 28 43 43 
Fax : +33 (0)492 28 43 40 
www.lemascandille.com/
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