RESTAURANT PARK 45 CANNES - En entrant dans la salle du Park 45, le regard est attiré par les nouvelles assiettes de présentation noires rehaussées de couleurs vives qui habillent les tables du restaurant. Chaque assiette est une pièce unique créée par l’artiste Érick Ifergan à Vallauris. Une fois attablés, nous découvrons la carte et les nouvelles variations gourmandes du chef étoilé.

Dans la nouvelle carte qu’il présente au restaurant Park 45, Sébastien Broda sublime les beaux produits, savamment sélectionnés pour leur qualité sans faille. À la carte, le chef propose cinq entrées avec un goût marqué pour les produits de la mer (et qui l’en blâmerait alors que l’on dîne à deux pas de la Méditerranée !), pour les plats principaux trois poissons, deux viandes et la truffe d’Aups. 

Comment résister à l’appel de la mer pour débuter ce repas ? Saint Jacques de Port en Bessin marinées à cru, citron de Menton, chayote, eau de chou-rave, La langoustine royale raidie à l’unilatéral oignons doux en soubressade, condiment orange, jus coraillé, L’oursin de roche au naturel, chou-fleur en textures. Les belles Saint Jacques aux reflets nacrés sont à peine chahutées par la douceur acide du citron de Menton, sans agressivité, juste pour les révéler. De même la langoustine est excitée par la saveur piquante de la soubressade mais avec raison, sans heurter son goût subtil. Quant à l’oursin de roche, il laisse éclater sa saveur forte et iodée sans faire ombrage au chou-fleur qui l’accompagne. En préambule, nous avons été gratifiés d’un Poulpe citronné à l’encre de seiche suivi d’une Huître raidie, condiment aux pommes. Tendre pour l’un et à la douceur de velours pour l’autre, ces deux mises en bouche faisaient de la simplicité un art.


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Puis vinrent les plats. Un Chapon, de la pêche du jour, remplaçait au pied levé les rougets de la carte et s’accompagnait de pistes, brocoletti du pays et d’un jus façon piperade. On se régala de cette assiette sudiste. La truffe d’Aups, dans l’idée d’un risotto, fregola sarda, parmesan 30 mois mit en émoi les capteurs olfactifs et troubla de son pouvoir ensorcelant les papilles. Le diamant noir conservait toute son aura dans cette vision d’une cuisine transalpine. Le ris de veau doré au sautoir, chou blanc fermenté à l’eau de citron, doubeurre, jus de veau, excellait par sa simplicité. Alliance de douceur et de craquant, de rondeur et d’acidulé. Autre magie du terroir sortie de cette belle carte, la Canette de M. Verzeni et le foie gras de canard en tourte truffée, raviole de céleri rave à la pomme Granny, jus de rôti. Comme une réminiscence d’un soir de Noël ou d’un repas de chasse, la tourte exhalait mille parfums et vous intimait une dégustation respectueuse de ces produits d’excellence, fruits du travail de l’homme et de la nature. Un moment de grâce.

Toujours aussi rigoureuse et pointue, la cuisine de Sébastien Broda semble tendre vers encore plus d’épure et d’élégance. Chaque assiette est une histoire qui aiguise le regard, titille les papilles avant de combler le palais.

 

Après le cuisinier, place au pâtissier. Pascal Picasse, le complice de toujours, a conçu trois desserts pou clore la carte : La pomme et le panais ; le citron de Menton comme un tiramisu ; la cazette et le chocolat au lait grand cru Surabaya. Le dessert le plus surprenant introduit le panais, sorte de cousin oublié de la carotte, dans une alliance avec la pomme et la magie opère, le légume se fait fruit et apporte ses notes douces à ce dessert. Plus régional, le citron de Menton délivre sa fraîcheur acidulée à un tiramisu servi dans de jolies bouchées tubulaires aux couleurs ambrées. Le dernier dessert, un serpent au chocolat et aux noisettes torréfiées surmonté de boules de glace au chocolat vous exhorte à commettre un péché de gourmandise. Alors, vous succombez !

Outre sa très belle carte, le chef Sébastien Broda propose un menu Les Découvertes en 4 services (95€) ou en 3 services (75€), un menu L’inspiration en 6 services (140€) ainsi qu’un menu spécial végétarien Le Veggie en 4 services (55€) qui, depuis sa mise en place en 2015, est très apprécié, même de la clientèle omnivore !

 

Tél. (0)4 93 38 15 45

Formules déjeuner (en semaine et hors congrès) 1 plat et 1 dessert 29€ - 1 entrée et 1 plat 34€ - entrée, plat, dessert 39€.

Nouveaux jours de fermeture du restaurant : dimanche et lundi, midi et soir (sauf pendant certains congrès)

 

 

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