RESTAURANT MAS CANDILLE MOUGINS - David Chauvac, le chef du restaurant gastronomique étoilé Le Candille a construit une carte qui puise son inspiration dans la cuisine méditerranéenne, la cuisine française traditionnelle et la cuisine japonaise dont il est un fervent admirateur. Cette inspiration plurielle offre une carte originale et variée dans laquelle chacun peut trouver son bonheur gourmand. 

En entrée, le Mi-cuit de Foie gras de canard s’accompagne de gelée de chocolat noir Manjari et crémeux et craquant de panais. Passée la surprise de l’association de chocolat avec le foie gras, on se laisse tenter par ce joli plat de saison qui annonce déjà les fêtes de fin d’année. Les amoureux de Méditerranée seront séduits par le Petit encornet farci aux légumes de saison, jus de roche à l’huile de piment Pensato. Cet hommage au Mare Nostrum et à ses pêches miraculeuses parle avec sincérité de ces recettes ancestrales qui font la renommée de la cuisine du soleil. Le Sashimi de chinchard passé à la flamme, burratina crémeuse, condiments vinaigrés s’éloigne des sentiers battus avec couleur et originalité. Pour ce poisson cru mariné, nous avons quitté les côtes méditerranéennes pour celles du Soleil Levant même si la burratina nous rappelle notre voisine transalpine. C’est le plaisir de la cuisine que de marier les cultures !


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Foie gras de canard, gelée de chocolat noir Manjari et crémeux et craquant de panais.


Petit encornet farci aux légumes de saison, jus de roche à l’huile de piment Pensato.

Après les Plaisirs du Palais, place aux Richesses de la Mer. Nous prenons le large avec un Pavé de loup rôti et fumé au bois de prunier, confit de chou rouge, marinière de coquillages. Celui-ci est servi sous cloche pour que l’on puisse profiter des volutes de fumée parfumée qui s’échappent dès que le maître d’hôtel soulève ladite cloche. L’assiette est fine, élégante et gustativement équilibrée, la cuisson du poisson est parfaite. Les locavores pourront choisir la Truite de Valcluse cuite à 50°, jeunes pousses d’épinard, crème légère au lait d’amande. Élevée à Auribeau sur Siagne, la truite en habit vert offre une chair moelleuse d'un bel orangé.

Si l’on préfère une viande, on choisira parmi les quatre propositions des Saveurs du Terroir. Nous avons opté pour la plus audacieuse - un Dos de Lièvre mariné parfumé au miso, billes de potiron, gnocchis Candille parfumé au wasabi - qui allie le plus pur de la tradition française, un gibier, à des notes extrême-orientales comme le miso ou le wasabi. C’est un plat qui casse les codes traditionnels et transcende les cultures culinaires. La carte propose aussi un Filet de boeuf « Blonde d’Aquitaine », croustillants de topinambours, échalotes grises confites qui répondra parfaitement aux attentes des plus traditionalistes.


Pavé de loup rôti et fumé au bois de prunier, confit de chou rouge, marinière de coquillages.


Truite de Valcluse cuite à 50°, jeunes pousses d’épinard, crème légère au lait d’amande.


Dos de Lièvre mariné parfumé au miso, billes de potiron, gnocchis Candille parfumé au wasabi.

Les desserts d’Olivier Roth sont à l’image de la carte, emprunts d’influences multiples. Le pâtissier crée, en complicité avec le chef David Chauvac, des desserts qui permettent de poursuivre le voyage des goûts des rives de la Méditerranée aux terres plus lointaines : un hommage au Japon avec une Mousse aux perles du Japon, lune au sésame noir et haricot rouge, sorbet litchi et saké;  hommage au chocolat avec un Praliné à la coriandre, mousse Jivara aux zestes d’orange, glace au gianduja qui fait appel à de grands crus de cacao; hommage aux agrumes avec  une Tarte façon Mont-Blanc, gelée kalamansi, glace yaourt et citron vert. 

Cette escale gourmande au Mas Candille nous a fait voyager au gré des inspirations du chef, la traversée fut riche en émotions et rendue très plaisante grâce à un service attentif et délicat.

 


Mousse aux perles du Japon, lune au sésame noir et haricot rouge, sorbet litchi et saké.

Praliné à la coriandre, mousse Jivara aux zestes d’orange, glace au gianduja.

Tél. (0)4 92 28 43 43

 

Photo du haut : Sashimi de chinchard passé à la flamme, burratina crémeuse, condiments vinaigrés
 

Si la gastronomie est au coeur du Mas Candille, son directeur Giuseppe Cosmai et ses équipes multiplient les animations pour prolonger les occasions de fréquenter cette belle maison mouginoise : on se laisse séduire par les « Afternoon Tea » à déguster du mercredi au samedi de 16h00 à 17h30 dans l'ambiance feutrée du bar, au coin de la cheminée. On choisira un thé, un café ou une coupe de Champagne avec une déclinaison sucrée ou salée. Le vendredi, de 18h00 à 22h00 à La Pergola, place aux Afterworks thématiques dans une ambiance musicale (9 décembre thème du bien-être, et 16 décembre, thème à venir). On déguste un verre de vin en grignotant de la charcuterie, du saumon fumé, du fromage, ...

Au Mas Candille, on peut aussi réserver l’un des soins à la carte ESPA ou SHISEIDO ou bénéficier, les mercredis et jeudis, d’une séance de réflexologie pour se détendre.