Dans sa nouvelle pâtisserie du boulevard Dugommier à Antibes, Christian Cottard a créé, au 1er étage, une école de pâtisserie pour transmettre son savoir et ses tours de main aux particuliers.
PÂTISSERIE COTTARD ANTIBES - Vous êtes gourmand(e), vous aimez la pâtisserie, alors rendez-vous chez
Christian Cottard pour un cours autour de la tarte au ciron meringuée.
L’école de pâtisserie vous propose de mettre la main à la pâte et de découvrir plein d’astuces qui vous permettront de réussir à tous les coups votre dessert.
Le jour J, nous voici réunis pour apprendre à réaliser la fameuse tarte au citron de Menton meringuée. Une fois les sacs déposés au vestiaire, les mains lavées et les tabliers noués, Christian Cottard nous invite à prendre place autour de l’îlot central où il commence à donner les premières explications puis place à l’action : on râpe les zestes, on presse les citrons, on casse les oeufs dans une ambiance très conviviale. Et hop, un cul de poule et fouette le mélange sucre et oeufs et zou dans la casserole. Attention à la cuisson, on fouette et on racle bien les bords avec la maryse pour ne pas que ça brûle au fond. La salle embaume le citron, et l’on commence à avoir les papilles en émoi.
La phase 2 de la recette peut commencer : la réalisation de la meringue italienne. Toute la réussite repose sur la température exacte du sucre - 121° ! La pâtisserie, ça ne rigole pas, c’est précis - précis, sinon t’as du caramel et ta meringue est fichue. Christian Cottard nous montre la technique si l’on n’a pas de thermomètre et là, c’est sportif ! Il trempe les doigts dans l’eau froide puis dans le sucre bouillant et retour dans l’eau froide et si l’on peut former une boule en roulant le sucre entre les doigts, c’est que l’on a atteint l’objectif. On peut alors verser doucement le sucre dans les blancs battus en neige pour obtenir la fameuse meringue italienne.
Reste à remplir les fonds de pâte sablée cuits à blanc à 180 ° avec l’appareil et à décorer de meringue avec une poche à douille. Dernière étape, un petit coup de chalumeau pour caraméliser légèrement la meringue. Le résultat est superbe, on en mangerait !
Chers gourmand(e)s, Christian Cottard propose quelques sessions gourmandes en juillet et en août, en attendant le programme de la Rentrée : Les moelleux, financiers et madeleines (21/07), Glaces, sorbets et granités (28/07 et 04/08), La tarte tropézienne (18/08)
Christian Cottard L’École
8, Bd Dugommier
Antibes
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