L’invité d’honneur de la 11ème édition des Étoiles de Mougins était Thierry Marx, le chef doublement étoilé du Mandarin Oriental - Paris, un homme engagé.
ÉTOILES MOUGINS 2016 -
Thierry Marx impose une présence à la fois douce (un sourire permanent à la commissure des lèvres) et imposante (il dégage une impression de solidité, sans doute le résultat d’une longue pratique des arts martiaux). Il vous regarde avec bienveillance en évoquant son parcours, sa réflexion et ses actions.
Un parcours atypique
Thierry Marx est né dans un milieu modeste du XXe arrondissement de Paris et il commence, à l’âge de 15 ans, par une formation de pâtissier auprès des Compagnons du Tour de France des devoirs unis avant de s’engager à 18 ans dans l’armée comme parachutiste dans l’infanterie de marine. On est bien loin de la cuisine. ! Il vit les années noires du Liban comme casque bleu puis rentre en France où il enchaîne les petits boulots avant de passer un CAP/BEP cuisine. Il fait ses armes chez Taillevent, Robuchon, Chapel et le voilà devenu un chef étoilé, médiatique et reconnu.
Un homme engagé
Thierry Marx est un homme qui choisit l’engagement. Il est dans la transmission ... du geste car il a compris que l’excellence est un vecteur qui peut pousser des jeunes à sortir de leur enfermement social. Il va en prison transmettre d’homme à homme son métier qu’il définit par 3 mots : le geste, le feu, le timing. Il crèe « Cuisine, mode d’emploi(s) », des formations courtes (12 semaines) pour former des commis de cuisne avec un taux de retour à l’emploi de plus de 90 % (4 sessions se sont déroulées à Villeneuve-Loubet.) Le chef évoque sa satisfaction de voir des jeunes s’insérer et même devenir chef.
Un chef étoilé
Thierry Marx parle de la transversalité de la cuisine avec un rôle environnemental qui privilégie les circuits courts. Cuisiner un produit, c’est rester au plus près du goût originel du produit en le valorisant. Il évoque le grand maître Auguste Escoffier, un théoricien et un grand manager et le cite « La cuisine est un art qui devra se soumettre à la science. » Le moléculaire n’est pas une fantaisie de chef en mal de notoriété, c’est une cuisine qui s’appuie sur la science pour travailler les produits. Il s’insurge contre la cuisine française bashing, rappelant que tous les grands chefs dans le monde passent par la cuisine française et contre l’auto-flagellation, rappelant que la France est pleine de talents (et de produits de grande qualité !) et conclut « Avançons, notre devoir environnemental est d’être optimiste. »
Merci, Thierry Marx pour cette recette de vie.
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