Cuisine, gastronomie
David Chauvac, le chef du restaurant étoilé du Mas Candille à Mougins, fête le printemps avec une nouvelle carte pleine de couleurs et de saveurs.
RESTAURANT MAS CANDILLE - Si le chef étoilé David Chauvac conserve quelques grands classiques comme son œuf coulant mariné au Shoyu Marunaka, pétales et tartare de radis au vinaigre d’hibiscus ou le foie gras qu’il accompagne cette fois d’agrumes, il renouvelle ses propositions en créant des alliances inattendues comme Le maquereau mi-cuit au sel viking, sphère et tuile de maïs. Le chef privilégie la simplicité et l’authenticité, travaillant le produit pour lui conserver toute sa saveur. Influencé par sa culture méditerranéenne et son goût pour le Japon, David Chauvac mâtine certains plats de touches de wasabi ou de saveurs nippones.
En entrée, Le maquereau mi-cuit au sel viking, sphère et tuile de maïsjoue l’audace et le pari est réussi tant le crémeux de maïs sait apporter sa douceur veloutée au goût affirmé du maquereau dans un subtil équilibre yin yang. C’est un mariage très original qui bénéficie d’une mise en scène toute en sobriété japonisante. Plus sages, les Asperges vertes de Mallemort rôties, morilles et crémeux au Tio Pepe rendent un bel hommage à la terre et à ses produits d’exception qui nous font toujours aimer le retour du printemps. Le classique Foie gras de canard poêlé se laisse émoustiller par un caramel d’agrumes et s’accompagne d’une tartine gourmande. La note acidulée vient pourfendre le gras avec une franche audace.
De la mer, nous retiendrons les Langoustines juste saisies, confit d’oignons, artichaut poivrade et écume de crustacés. Une cuisson parfaite sublime les demoiselles de la mer, leur conservant ca goût subtil et raffiné et l’accompagnement de légumes apporte sa touche provençale. Autre suggestion marine, un Saumon bio cuit à l’unilatéral, petits pois et févettes au wasabi, pomme de terre primeur pochée au bouillon dashi. Un plat tout en finesse et en délicatesse où le moelleux de la chair du poisson contraste avec la vigueur des légumes printaniers, le tout souligné par une légère flamme de wasabi.
Côté viande, nous profitons du printemps pour choisir le Carré d’agneau parfumé à huile d’ail Pensato, gnocchis Candille aux zestes de citron. Quelques influences transalpines se sont glissées dans cette composition très terroir. Quand simplicité rime avec tradition, il n’y a rien à commenter, juste à se laisser emporter par les parfums de la cuisine méditerranéenne. Dans la même veine, on peut se laisser séduire par le Doré de joue de veau, pichade à la fleur de thym, salade d’herbes odorantes. Tout est dit, on ferme les yeux et on hume l’assiette pour voyager dans la garrigue.
Place à la carte des desserts composée par le chef pâtissier Olivier Roth. Les fruits mènent le bal, les agrumes sont encore à la fête avec un Parfait glacé au citron vert, sablé breton et citron caviar, une Orange sanguine qui joue avec une sphère au chocolat bio andoa ou un Soufflé au Grand Marnier. Les amateurs d’horizons lointains se laisseront tenter par une Crème Chiboust à la mangue, chou fruit de la passion et sorbet ananas au rhum, les puristes choisiront le total look autour du citron, les gourmands fondront pour le chocolat et sa belle sanguine et les amoureux de légèreté se délecteront du soufflé. Ces douceurs refermeront avec élégance cette parenthèse gourmande.
Pour accompagner ce déjeuner, le sommelier nous a proposé un Pouilly Fumé 2015 Domaine de Maltaverne, un Mas de Libian Cave Vinum 2013 et un Domaine Gavaisson cuvée Émotion 2013.
Entre tradition et modernité, le chef David Chauvac a trouvé sa voie, celle d’un juste milieu sincère et authentique qui fait la part belle au produit.
Restaurant Le Candille *
Chef David Chauvac
Le Mas Candille- Relais & Châteaux*****
Bd Clément Rebuffel
06250 MOUGINS FRANCE
Tel. : +33 (0)492 28 43 43
Fax : +33 (0)492 28 43 40
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