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C’est à Callas dans le Var que David Doczekalski a choisi de produire son vinaigre artisanal dans sa vinaigrerie Le Clos Saint Antoine.

 

vinaigre-balsamVINAIGRERIE CLOS SAINT ANTOINE CALLAS - David Doczekalski a fait le choix de produire ses vinaigres à l’ancienne de manière artisanale à partir de moûts de vins de Provence, principalement d’Appellation d’Origine Contrôlée ou Crus Classés. Selon les types de vinaigres, ceux-ci sont vieillis en fûts ou dames-jeannes et aromatisés (6 épices, 6 aromates, thym citronné, ...).
Le producteur développe également le « Balsam », un balsamique naturel qui bénéficie d’un procédé unique : le moût (jus) de raisin, fraîchement vendangé et pressé, est d’abord cuit en chaudron pendant 25 à 30 heures jusqu’à réduire de près de 60% de son volume. Il rentre ensuite en fermentation pour donner du vin cuit. On y ajoute un peu de vinaigre de vin pour qu’il s’acidifie. Au bout de deux ans, on obtient un vinaigre balsamique qui sera élevé deux années supplémentaires en Dame-Jeanne (bonbonne de verre) en plein air, avec infusion de trois essences de bois que sont le chêne, le cerisier et le genévrier.
Le « Balsam » a une belle robe ambrée qui fait penser à un vieil Armagnac, une nez boisé et, à la dégustation, une acidité bien équilibrée.
Sélectionné pour participer au premier Concours international de vinaigres à Cordoue, David Doczekalski a obtenu deux médailles d’or pour ses recettes « Balsam » et « 3 Bois », faisant ainsi de lui l’unique participant à obtenir deux récompenses !
Mais notre artisan ès vinaigre ne s’arrête pas là, il a créé un vinaigrier baptisé KEEP UP, design, pratique et innovant pour fabriquer son propre vinaigre. Il commercialise un kit qui comprend le vinaigrier, le vinaigre de démarrage, le mode d'emploi, une spatule pour extraire la mère.
Il développe également une gamme de moutardes à l’ancienne dont les graines sont broyées lentement à la meule de pierre pour conserver toute la qualité aromatique avant d’être assemblées au vinaigre de vin.

 
Vinaigrerie Le Clos Saint Antoine
Chemin des Costes, 83830 Callas
04 94 67 95 85
http://leclossaintantoine.com/


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