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div>Le chef David Chauvac, qui a su conserver l’étoile au restaurant du Mas Candille à Mougins, présente sa carte de printemps.

 
candille-1-chauvac-davidRESTAURANT MAS CANDILLE - Il y a moins d’un an David Chauvac, le chef étoilé du Mas Candille à Mougins, signait sa première carte. Après 9 ans comme second aux côtés de Serge Gouloumès, il venait d’accepter le poste de chef et prenait les rênes de la restauration du Mas Candille. Nous avons retrouvé le chef au restaurant gastronomique Le Candille, à l’occasion de la découverte de sa nouvelle carte de printemps. Conforté par son étoile, David Chauvac semblait avoir trouvé pleinement ses marques, ayant constitué une nouvelle équipe autour de lui dont le tout nouveau chef pâtissier Olivier Roth, fraîchement rentré des États-Unis. Sa nouvelle carte, présentée dans un nouvel écrin,  propose 6 plats pour les Plaisirs du palais dont le « Crespeou façon Candille, condiments en trois couleurs » déjà adopté par la clientèle est devenu un des plats signature du chef, 4 plats pour Les Délices de la Mer et 4 plats pour Les Saveurs du Terroir.
En entrée, nous avons choisi des « Escargots fermiers en chapelure de persil, maki de céleri rave, chips d’ail doux » et des  « Asperges rôties du Domaine Saint Vincent, chantilly de cabillaud, coulis de cresson ». Graphiques et colorées, les asperges nous faisaient oublier les derniers frimas en nous offrant leurs pointes printanières, aussi vertes que croquantes, animées par les saveurs marquées d’un cabillaud aux nuances de bacalao. Les escargots, revêtus leur habit de persillade, étaient alignés comme à la parade tandis que d’autres prenaient d’assaut les maki de céleri rave. Une interprétation plus contemporaine du beurre d’escargot, plus chic et plus raffinée.

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Le plat de poisson, un « Dos de loup en habit de pomme de terre, artichauts violets, caviar d’échalotes au porto », dans une ambiance terre-mer, adoptait le petit artichaut violet qui, avec la fève, l’asperge et le petit pois, marquent de leurs resplendissantes couleurs, de leurs saveurs végétales et leurs craquant plein de sève, l’arrivée du printemps tant attendu. Pour les viandes, une « Côte de cochon noir de Bigorre, jus parfumé au Vadouvan, trilogie de patates douces » et un « Râble de lapereau en surprise de soba, cappuccino aux deux moutardes » eurent notre préférence même si la « Joue de veau braisée, morilles crémeuses au Tio Pepe, frites de polenta » avait de nombreux arguments pour séduire le gastronome. Le cochon, à la chair parfumée et moelleuse, se mariait à la subtile élégance épicée de la sauce et à la délicatesse de la patate douce qui illuminait le plat de ses teintes orangées. Le râble de lapereau cachait une farce que dynamisait le cappucino aux deux moutardes.

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Dans la carte des desserts en 5 tableaux, nous optâmes pour un « Cheesecake à la vanille Bourbon, ravioles aux fruits des bois »  et un « Bavarois pistache et griotte, glace riz au lait ». Dans une présentation en rouge et blanc, le chef pâtissier Olivier Roth avait réalisé un cheesecake en hommage à son séjour aux États-Unis, qu’il a retravaillé pour lui apporter de la légèreté et une pointe d’acidité avec l’accompagnement de fruits rouges. L’esprit gourmand du dessert américain est bien présent, l’élégance en plus. Tout aussi léger était le bavarois décoré de riz soufflé qui fait écho à la glace au riz au lait, une belle idée régressive de nos desserts d’enfance.
Pour ce printemps, le chef dessine une carte aux influences méditerranéennes, n’hésitant pas à emprunter idées ou produits dans les cuisines du monde pour créer des harmonies gustatives originales. Ensuite, au fil de la saison et du marché, le chef compte faire évoluer sa carte pour l’adapter aux nouveaux produits qui font leur apparition sur les étals.


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Pour le déjeuner de Pâques, David Chauvac propose un menu (95€ par personne, hors boissons) en 4 services : Fraicheur de légumes crus et cuits, coulis d’herbes et copeaux de truffe - Médaillon de lotte au caramel d’épices, Haricots noirs et wok de chou blanc - Noisette d’agneau rôtie au thym, crémeux d’aubergine - Sphère gourmande tout chocolat.

 

Restaurant Le Candille *
Chef David Chauvac
Le Mas Candille- Relais & Châteaux*****
Bd Clément Rebuffel
06250 MOUGINS  FRANCE
Tel. : +33 (0)492 28 43 43
Fax : +33 (0)492 28 43 40
www.lemascandille.com/
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L’offre de Pâques du Mas Candille : un séjour de 2 nuits, pour 2 personnes, à 590€ par personne, comprenant deux nuits en chambre double Deluxe avec un accueil surprise en chambre, les petits déjeuners buffet, le déjeuner de Pâques hors boisson ou un dîner gastronomique dans notre restaurant étoilé Le Candille (menu 4 plats, boissons comprises).
Séjour valable du vendredi 3 au lundi 6 avril, sous réserve de disponibilité.
Pour agrémenter ce séjour, profitez d'un pur moment de détente au spa SHISEIDO, avec le gommage gourmand au chocolat, 45 minutes de soin à 70€ par personne.

 

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