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Le chef étoilé Keisuke Matsushima a invité dans son restaurant de la rue de France ses amis journalistes pour fêter l’anniversaire de son installation à Nice voilà 12 ans.

 

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RESTAURANT KEISUKE MATSUSHIMA NICE - Tout juste rentré du Japon où il va régulièrement superviser son restaurant I également couronné d’une étoile par le guide Michelin, le chef Keisuke Matsushima, alias Kei, a voulu fêter ce douzième anniversaire autour d’un déjeuner en l’honneur de la cuisine du Comté de Nice et de la Provence qui l’inspire au quotidien.  Que de chemin parcouru depuis son arrivée par notre Chevalier des Arts et Lettres, créateur du JapaNice, une sorte de fusion entre terroir niçois et art culinaire nippon, lui qui aujourd’hui compte trois adresses à Nice :  son restaurant gastronomique Keisuke Matsushima,  le bistrot L'Ecole de Nice où il revisite le terroir niçois et Le Poséidon, spécialisé dans la cuisine du poisson.
Comme un art de la synthèse, le chef proposa, en amuse-bouche, des financiers de basilic, crème d’anchois, des panisses surmontés de stockfish et une glace aux truffes accompagnée de nougatine d’ail et de gingembre. En quelques bouchées, le chef posait le décor d'une cuisine inspirée par le sud.
En entrée, un oeuf de porcelaine doré cachait une salade niçoise revisitée, bientôt suivie par un oursin de Méditerranée, gelée de bouillabaisse, espuma de chou-fleur. On voyageait sur des passerelles tendues entre les goûts traditionnels et des formes adoptant des courants plus modernistes.

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Après ces saveurs de terre et de mer, le foie gras du Gers fit son entrée dans une originale composition aux nougats de Provence, fruits d’automne et fleur de sel de Camargue. Quoiqu'étonnant, ce mariage sucré-salé inspiré par la douceur phare de Montélimar sut ravir les palais.
Poursuivant dans le registre des plats traditionnels, le chef proposa un capoun farci au faisan, chou, figue sèche et orange confite accompagné d’un délicieux consommé anisé. Le bonheur de redécouvrir un plat du terroir quelque peu oublié.

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En dessert, la noisette, en mille-feuille de chocolat noir, mousseline de noisette, glace caramel au sel de Camargue, rappela que le comté de Nice et le Piémont étaient autrefois réunis sous la domination des comtes de Savoie.
En conclusion à ces agapes, le chef Keisuke Matsushima évoqua sa volonté de  revenir aux origines et de respecter le terroir et les origines de la cuisine niçoise, expliquant que le plus important est « de savoir d’où l’on vient ». « En tant qu’étranger, je suis curieux d’utiliser les produits de votre pays » a-t-il déclaré avant de revenir sur les différents plats servis en expliquant ses choix et leur cohérence.
À Nice et partout où ses pas le portent, Kei, le chef nissardo-nippon, est devenu un défenseur infatigable de la cuisine niçoise.


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