actualites

 

pissaladiereRECETTE PISSALADIÈRE - La pissaladière est à la cuisine niçoise ce que la pizza est à la cuisine italienne, une institution. C'est un des grands classique de la cuisine du comté de Nice avec la socca, le pan bagnat et la salade niçoise.
Elle tire son nom d’un mot niçois pissalat (pei salat) qui signifie poisson salé. Le pissalat est une purée de poissons salés fabriquée à partir de poutine (alevins de sardines et d’anchois), dont la pêche est strictement réglementée, pratiquée par dérogation centenaire, par les seuls pêcheurs de la région, une trentaine entre Menton et Antibes. Des versions moins raffinées se faisaient avec des sardines et des anchois. Dans mon enfance, nous l’achetions aux femmes des pêcheurs de Cros de Cagnes.
Aujourd’hui, le pissalat est remplacé par la purée d’anchois.
Pour réussir la pissaladière, choisissez des ingrédients de premier choix : une huile d’olive extra vierge et des olives AOC de Nice (cailletier), des anchois au sel, des oignons blancs et dégustez-la, entre amis, encore tiède avec un petit “gotou” de vin de Bellet.
C’est l’encas favori, de la Place Garibaldi aux Ponchettes, pour celle ou celui qui veut faire son shopping dans le Vieux Nice.
Il n’y a rien de compliqué dans cette recette si ce n’est réussir la compotée d’oignons.
À vos fourneaux, suivez le guide !

 

La pissaladière

 

Je vous propose une recette pour un moule de 26 à 30 cm de diamètre.

  •  
    • Ingrédients

500 g de farine ou 500 g de pâte à pain de votre boulanger
15 g de levure de boulanger
1 cuiller à café rase de sel
eau
4 c. à café de pissala ou de purée d’anchois
2 kg d'oignons blancs émincés
1 feuille de laurier
1 brin de thym, de sarriette, d'origan
huile d'olive vierge extra
24 olives noires AOC de Nice
16 filets d'anchois au sel, dessalés

  • Préparation

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède.
Faites une fontaine avec la farine et le sel sur la table. Mettez 2 c. à soupe d’huile d’olive. Mouillez avec la levure délayée et pétrissez avec les mains en ajoutant progressivement de l'eau.
La pâte doit avoir un aspect souple et lisse. Vous devez la travailler pour l'aérer au maximum.
Faites une boule, couvrez-la d'un linge et laissez-la lever 1 heure dans un endroit tiède.
Pendant ce temps, dessalez les anchois, levez les filets et réservez dans l’huile.
Pelez et émincez les oignons.
Dans une cocotte en fonte, mettez 6 c. à soupe d’huile d’olive et faites fondre, à feu très doux, l'émincé d'oignons, le thym, le laurier, la sarriette et l’origan sans que les oignons prennent coloration et ce jusqu'à ce qu'ils soient en compote, soit environ 2 heures.
En fin de cuisson, ajoutez le pissalat et mélangez intimement.
Goûtez et seulement si nécessaire, salez.
À mi-cuisson des oignons (1h), étirez la pâte à pain à la main pour former un cercle d'environ 30 cm de diamètre avec un bord pour retenir les oignons (ou garnissez un moule de 30 cm de diamètre) et déposez-la sur la plaque du four légèrement humide et laissez-la lever encore une heure dans un lieu sans courant d'air.
Attention : n’utilisez pas le rouleau à pâtisserie pour abaisser la pâte sinon elle se rétractera.
Au bout de 3/4 d'heure, préchauffez le four (210°, Th 7) puis, en fin de pousse, enfournez la pâte 10 mn pour la bloquer.
Sortez-la et conservez le four allumé à la même température.
Retirez les brins d’aromates.
Étalez les oignons sur la pâte précuite en vous servant d’une écumoire pour laisser l'huile s'égoutter.
Décorez avec les filets d'anchois disposés en rayons et les olives de Nice.
Arrosez d'huile d'olive et passer 15 mn au four (210°, Th 7).
Sortez la pissaladière du four, mettez quelques tours de moulin de poivre et laissez tiédir.
Dégustez avec les doigts sans modération.

 


• NICE Cuisine niçoise : la salade de cèpes

CUISINE | CHAMPIGNONS - Le cèpe de Bordeaux (boletus edulis) au chapeau brun et au large pied renflé à la base pousse dans les sous-bois de châtaigniers mais se plaît aussi dans les forêts de résineux des montagnes du comté de Nice. Ce champignon, très prisé des gastronomes, entre dans la ...

• Jardin et Cuisine de Nice et de Méditerranée : le romarin

CUISINE | JARDIN MÉDITERRANÉE - Partenaire incontournable de la cuisine de Nice, le romarin (rosmarinus officinalis) pousse de manière spontanée sur tout le pourtour de la Méditerranée dans les garrigues et les maquis sur un sol sec et caillouteux. Allié au thym et à la farigoulette, il co ...

• Cuisine de Nice : courges et Halloween

CUISINE | COURGES HALLOWEEN - Courges, giraumons, potirons, potimarrons, pâtissons font un retour remarqué sur les marchés niçois. Les citrouilles et autres cucurbitacées doivent beaucoup à Halloween, cette fête celte revenue d'outre atlantique, qui les a relancées. Certaines variétés quas ...

• Recette Cuisine de Nice : Sanguin à l'huile d'olive

CUISINE | CHAMPIGNONS SANGUINS - La période de la chasse coïncide avec une autre activité moins controversée, la cueillette des champignons. Dans le haut pays niçois, les fortes pluies suivies de belles journées ensoleillées ont créé les conditions espérées et attendues par les amateurs de ...



logo-nicerendezvousToutes les actualités les plus récentes de NRV, NiceRendezVous, le site de rencontre avec les événements, la culture et l'histoire de Nice, de la Côte d'Azur et de la Principauté de Monaco, sont présentées ici par Google actualité

 

 

Articles en relation

Utilisez ce formulaire pour contacter la rédaction de Nice RendezVous, pour nous adresser vos communiqués et prière d'insérer. Vous pouvez joindre jusqu'à 5 photographies et documents au format PDF (taille maximum : 1 Mo) en cliquant sur le bouton Ajouter les fichiers.

 

1000 caractères restants
Ajouter les fichiers