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À Mougins, Serge Gouloumès, le chef étoilé du Mas Candille, lève le voile sur sa nouvelle carte d'automne, colorée, parfumée, secrète et savoureuse.

 
serge-gouloumes-sqRESTAURANT MAS CANDILLE MOUGINS - Le soleil baigne l’allée d’oliviers qui accueille les clients du Mas Candille, le restaurant étoilé de Mougins, seul le paysage alentour commence à se parer de ses couleurs automnales mais novembre est bien là, apportant dans ses premiers frimas, une nouvelle carte riche de surprises gourmandes.
À la lecture de la carte, il est clair que l’automne est entré dans la cuisine du chef Serge Gouloumès avec ses ors, ses bruns, ses rouges profonds et ses saveurs nichées au creux de la terre.
Tel un couturier présentant sa nouvelle collection, le chef dévoile le fruit de ses réflexions et expérimentations, une carte où se mêlent ambiances méditerranéennes et esprit du terroir.
Les tentations sont nombreuses et le choix difficile. Nous optons en entrée pour une « Tarte fine d’oignons des Cévennes, écailles de betteraves et truffe de Bourgogne », et des « Langoustines pochées, croquant de légumes d’hiver, aïoli d’ail noir et touches de rouille ». La tarte fine est un hymne à la douceur, douceur des oignons des Cévennes compotés rehaussée par le goût sucré de la betterave. La truffe de Bourgogne apporte, tout en nuance, ses parfums de sous-bois. Quel bel hommage rendu à la terre nourricière qui, en secret, gorge ces légumes-racines de tant de délicatesse ! À l’instar de la Tatin de foie gras façon Candille, le plat signature du chef, ce plat, d’une grande richesse et d’une grande sobriété, serait légitime à survivre à une unique saison.
Contrastant avec la sobriété chromatique - et non pas gustative - de la tarte fine, les langoustines éclatent de couleur, un camaïeu tonique d’orange qui illumine l’assiette. Le potager se fait croquant et les carottes, choux-fleurs et autres légumes d’hiver forment une farandole autour des demoiselles de la mer si légères et si onctueuses. Le Sud sort ses notes d’aïoli et de rouille, vives et insoumises. On oublie l’été et on se félicite que la ronde des saisons nous offre tant de plaisirs renouvelés.


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Après ces « Plaisirs du Palais », en route pour les « Richesses de la Mer » avec les « Noix de Saint Jacques des côtes françaises, velouté de barbes, linguine à la truffe blanche » et l’« Aile de Raie en cuisson lente, mousseline de moutarde au cédrat, carotte au cumin ».
Les Saint Jacques aux reflets nacrés se blottissent dans leur nid de linguine pour un voyage savoureux sur les terres du Piémont. La truffe blanche embaume avant de livrer son goût capiteux de racine et d’humus. On est transporté dans les collines brumeuses d’Alba et on se laisse envahir par le fumet de l’or du Piémont qui ennoblit les pâtes et honore la coquille opaline. Union de la simplicité et de l’authenticité pour un plat généreux qui respecte le produit et la saison.

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De son côté, la raie s’invite dans un jardin à la française où se dressent carottes en topiaires et massifs verdoyants. Derrière la rigueur géométrique du plat se dévoilent des saveurs d’agrume et d’Orient. Faussement sage, le plat révèle son esprit ardent où se mêlent le souffle chaud du cumin et la fraîcheur subtilement acidulée du cédrat. L’hiver a franchi la Méditerranée, empruntant au Maroc ses combinaisons aromatiques.

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Après ces escapades transfrontalières, retour aux « Saveurs du Terroir » avec une « Pomme de ris de veau lardée de truffe de Bourgogne, tagliatelles de salsifis ». Le plus noble des abats retrouve le chemin des restaurants pour le plus grand plaisir des amateurs. Ici, le chef Gouloumès l’accompagne d’un jus de viande corsé aux belles tonalités de brun roux et de croquants salsifis à la blancheur éclatante. La chair laiteuse et délicate du ris de veau épouse la sauce pour des bouchées gourmandes. Le plat évoque cette belle cuisine française où la sauce flatte le mets et entrouvre chez le convive l’album aux souvenirs de plaisirs gourmands partagés par plusieurs générations autour d’une table de fête.

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Le « Dessert des gourmands, noisette et marron aux feuilles de chocolat » et le « Grand cru Valmora Caramélia au parfum passion » viennent mettre un point final à ces agapes étoilées. Le dessert des gourmands fait la roue et l’on ose à peine démanteler ce bel ordonnancement. Coques et bogues ont libéré leurs fruits et le pâtissier s’en est emparé pour confectionner un dessert moelleux et croquant à la fois qui évoque les balades en forêt et les cueillettes sauvages.
Glissé sous son arche de chocolat, Caramélia imite le millefeuille, mêlant, en strates fines saveurs de passion, de caramel et de chocolat. C’est harmonieux, savoureux et équilibré, le fruit apportant sa note acidulée qui tempère le sucre.

Cette nouvelle carte augure d’une belle saison d’automne/hiver qui commence sous les meilleures auspices puisque le guide Condé Nast Johansens vient d’attribuer au Mas Candille l'Oscar 2014 du Meilleur Restaurant d’hôtel pour l’Europe et la Méditerranée.

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Si vous souhaitez découvrir l’univers gourmand de Serge Gouloumès, je vous recommande la lecture de son livre « D’esquisses en délices ». Derrière sa cuisine, vous découvrirez un homme exigeant et poète à la fois.
Serge Gouloumès dédicacera son livre « D’esquisses en délices », le samedi 7 décembre 2013 de 10h à 12h à la maison de la presse de Tournamy à Mougins (762 avenue de Tournamy).

 

Le Mas Candille*****
Relais & Châteaux
Restaurant gastronomique Le Candille 1 étoile
Chef Serge Gouloumès
Boulevard Clément Rebuffel – 06250 Mougins
Réservation : + 33 (0)4 92 28 43 43

 

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