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Arrivé en juillet 2013 à Juan les pins, Yoric Tièche, le chef de La Passagère, le restaurant gastronomique de l’hôtel Belles Rives, signe un belle carte aux accents méditerranéens et aux flaveurs marines.

 
 
la_passagere-sqBELLES RIVES LA PASSAGÈRE YORIC TIÈCHE - Nous franchissons avec toujours le même plaisir les portes du Belles Rives dont la décoration nous replonge dans les Roaring Twenties et les extravagances du couple Fitzgerald. Cette atmosphère élégante et cosy nous transporte vers cette Riviera qui attira les aristocraties européennes.
La terrasse des Belles Rives, illuminée par un soleil couchant, offre cette superbe perspective sur la baie de Cannes. Les notes jazzy d’un piano nous attirent vers le bar Fitzgerald où nous nous arrêtons pour goûter la douceur de cette fin d’après-midi. L’astre solaire tire sa révérence alors que nous prenons place sur la terrasse pour découvrir la nouvelle carte de La Passagère signée Yoric Tièche. Le dîner commence par une « Bonite de Méditerranée, Crème soufflée avec les condiments d’une Niçoise » accompagnée d’un Château de Crémat blanc 2010. D’une blancheur lactescente, le plat révèle en bouche ses notes du Sud. Cap plus à l’ouest avec les « Coquillages ouverts à la marinière et boudins truffés », on goûte la vigueur de cette alliance de la terre et de la mer, notes d’embruns et de sous-bois. C’est un vin corse, un Clos Canarelli blanc 2012 qui a été choisi par Aymerick Verdy, le chef sommelier pour accompagner le plat.
Comme une toile pointilliste en hommage à un marché de Provence, l’assiette de « Poisson de roche, Gelée transparente de bouillabaisse, melba de fines feuilles de filet de loup » éclate de rouge, vert et jaune. La gelée aux reflets d’or porte en elle toutes les saveurs d’une authentique bouillabaisse, fougueuses, puissantes, épicées. On quitte les rivages escarpés d’une Méditerranée sauvage pour la saveur plus policée d’une « Lotte rôtie en épais tronçons, glacée au beurre de cerfeuil sur des petits pois à la Française ». Nous voguons sur une mer plus tranquille, la délicate chair de la lotte accueille avec bonheur l’allusion anisée du cerfeuil et la douceur du pois, les saveurs se mêlent sans heurt et le Bourgogne de Dominique Lafon blanc 2011 caresse le palais de sa délicate rondeur. Après la hardiesse canaille de la bouillabaisse, nous sommes là dans le raffinement bourgeois de la cuisine française.

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Le chef Yoric Tièche crée des ambiances gustatives. C’est une nouvelle histoire qu’il nous conte avec son « Homard à la nage liée au beurre coraillé, flanqué de jolis légumes relevés au gingembre », celle d’une recette classique attirée par les mystères de l’Orient et cette racine qui irradie et réchauffe de ses saveurs piquantes et fruitées les tendres légumes d’un petit potager. Venu d’Espagne, le Chardonnay « Milmanda » Torres 2008 blanc, un vin ample et long en bouche avec des arômes de fruits et d’épices, montre des qualités complexes qui assurent un mariage réussi avec le homard.
Nous nous félicitons que Yoric Tièche ait quitté le Meurice pour cette magnifique villégiature les pieds dans l’eau, la Côte lui va bien et l’inspire. Cette partie de pêche nous a régalés de ses parfums d’iode et de marée, de ses poissons de roche et de fond.

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C’est au tour de Steve Moracchini, le chef pâtissier de nous régaler de ses « Cerises au jus poêlées en coque soufflée, sablé pistache, mousse légère au kirsch rafraîchie de griottes en sorbet ». Sur le principe des poupées russes, le dessert aux cerises est contenu dans une coque en forme de cerise et c’est par effraction que l’on parvient au saint des saints. Juteuse, la cerise se fait moelleuse quand elle devient sorbet, égrenant les douces notes de son coeur carmin.
Le repas arrive à son terme autour des mignardises qui accompagnent le café.
La nuit est douce en cet été finissant et l’on prolonge sa visite en savourant encore quelques instants l’atmosphère si particulière des Belles Rives et de sa Passagère, ce je-ne-sais-quoi de dandysme britannique et de douceur d’orient.
Bientôt La Passagère quittera sa terrasse sur la mer pour l’atmosphère feutrée de la salle de restaurant mais la Méditerranée continuera à inspirer au chef Yoric Tièche de nouveaux voyages de parfums et de métissages.


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