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daubeNICE RECETTE CUISINE DAUBE — La daube à la Niçoise fait partie du panthéon des recettes du comté de Nice avec la salade niçoise, le pan bagnat, la pissaladière et les raviolis. En cet automne, c'est un plat que l'on remet à l'honneur alors que l'on a remisé les plats d'été.
En introduction trois fermes recommandations, la daube à la Niçoise n’est pas un plat pour égoïste, soyez généreux convivial et partageur.
Pour que la daube soit bonne il faut la cuisiner en grosse quantité, dans une grande cocotte, il faut absolument la composer de différents morceaux de boeuf et enfin il faut longuement… soigneusement… la faire mijoter, plusieurs fois, la veille, et la servir réchauffée le jour des agapes. Elle n'en sera que meilleure.

 

 

La daube à la Niçoise
(la doba a la nissarda)


Je vous propose ici une recette pour 2 kg de viande, ce qui convient pour 6 ou 8 personnes mais rappelez-vous que la daube est encore meilleure réchauffée, qu’avec les “restes” vous pouvez confectionner de délicieux raviolis à la niçoise et que vous pouvez également en congeler une partie. Je suis partisan de faire mariner la viande 1 ou 2 jours avant de la cuire. Vous pouvez également vous servir de cette recette pour réaliser une daube de sanglier.

Ingrédients pour 6 personnes :
  •  
      • 2 kg de viande à braiser (paleron, gîte, joue de bœuf)
      • 1 tranche de petit salé
      • 1 bouteille de bon vin rouge Côte de Provence, Côte du Rhône
      • 3 oignons, 6 carottes, 3 gousses d'ail
      • 1 branche de céleri
      • 1 kg de tomates pelées et épépinées,
      • Herbes de Provence (thym, laurier, romarin), persil, sauge
      • Poivre en grains, 2 clous de girofle
      • 200 g. de petits cèpes frais ou un sachet de cèpes séchés
      • 1 verre à liqueur de marc de Provence (la brenda)
      • Huile d’olive, gros sel

  • Préparation de la marinade
Coupez la viande en gros dés et placez-les dans un grand saladier. Versez la bouteille de vin rouge, ajoutez un oignon, une gousse d’ail et une carotte émincés, les herbes (thym, laurier, romarin, persil, sauge) et les aromates (poivre en grains, 2 clous de girofle) et faites mariner la viande pendant 1 ou 2 jours dans le bas du réfrigérateur.
  • Préparation de la daube
Égouttez la viande et réservez la marinade. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte en fonte et faites revenir la viande et le petit salé. Versez la branda et remuez jusqu’à évaporation de l’alcool.
Retirez la viande et faites revenir les oignons coupés en gros quartiers, puis ajoutez le céleri, les carottes coupées en rondelles et les tomates pelées, épépinées et coupées en gros morceaux. Laissez revenir quelques minutes puis versez la marinade (rassemblez les herbes pour former un bouquet garni) et ajoutez la viande, salez.Laissez venir à ébullition. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Couvrez.
Réduisez le feu au maximum ou placez sur une plaque chauffante (position 3) et laissez cuire 3 ou 4 heures. Vérifiez régulièrement la cuisson en rajoutant un peu d’eau en cas d’évaporation. Une heure avant de servir, ajoutez les cèpes frais émincés ou séchés (préalablement trempés).

Accompagnez au choix de pâtes fraîches, de gnocchis, de polenta et d’un bon vin rouge (Bellet, Gigondas, Vacqueyras, Châteauneuf-du-Pape).

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