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jean-francois-berardHOTEL BÉRARD RESTAURANT GASTRONOMIQUE - Dans la famille Bérard, l’art de la gastronomie se transmet de père en fils. Après avoir oeuvré des années de concert, René a dénoué son tablier et confié les commandes du restaurant gastronomique à son fils Jean-François. Celui-ci a repris brillamment le flambeau et l’étoile Michelin continue de scintiller au firmament de l'Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur. Notre première rencontre avec Jean-François s’est faite à l’occasion de la manifestation gastronomique Les Étoiles de Mougins. Il proposait une recette de homard et il émanait de lui un indicible bonheur de se trouver là et d’offrir au public son savoir, ce que lui-même avait appris d’un autre. Sa prestation autant que son plat furent applaudis par un public sous le charme de ce jeune chef plein de talent, débordant d’humanité et de sens du partage.
Nous le croisons avant de nous attabler, il nous accueille de son merveilleux sourire et nous souhaite de passer une bonne soirée. La sensation est intacte, ce jeune chef irradie un bonheur tranquille.
Le restaurant gastronomique de l’Hostellerie Bérard jouit d’une salle spacieuse, décorée dans une dominante de blanc avec ses arcades et ses larges baies vitrées qui laissent deviner une vue impressionnante sur le paysage. Pour l’heure il fait nuit et nous ne découvrirons le spectacle que le lendemain matin.
Jean-François Bérard y propose une carte entre terroir et Méditerranée, pleine de charme et de saveurs.

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La fête des sens commence par une huître juste pochée, velouté de foie gras, émulsion de homard, décorée d’une feuille de menthe poivrée et servie dans une élégante coupe en verre. La saveur iodée de l’huître s’allie au goût onctueux du foie gras, mer et terroir jouent un jeu subtil entre simplicité et sophistication. Après l’huître de pleine mer, c’est au tour de l’oursin d'entrer en scène, servi dans sa coque et accompagné de king crab, de poivrades, de caviar et d’une fine gelée. L’assiette est colorée et, une fois de plus, on redécouvre le produit dans son authenticité avec ce plat de bord de mer.
Puis nous quittons les rivages avec le Ravioli de céleri rave, truffe fraîche et émulsion comme un capuccino. Des alliances très subtiles, un bel équilibre gustatif, c’est une fois de plus magistralement simple, la quintessence d’un ravioli sublimé par la truffe.  

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Le pavé de Merlu dans une marinière de coquillages, petits raviolis de fenouils, citrons confits. La cuisson du poisson est idéale et la marinière, parfaitement équilibrée, se pare de petits encornets et de palourdes. Le chef met à l’honneur un poisson de pêche locale rarement honoré par les restaurants alors que son goût est très fin et sa texture en fins feuillets très agréable.

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Le pigeon, Jean-François Bérard pourrait vous en parler longuement tant il aime ce produit qu’il sait si bien mettre en valeur. Le plat est équilibré, juste, avec une cuisson toujours parfaite; le jus de pigeon est rond, enrobant, parfumé.
Chacun des plats de ce dîner séduit par cette alliance d’authenticité et de justesse qui caractérise la cuisine de Jean-François Bérard. Le chef sublime le produit et le marie à des jus qui le «mignotent et le poulottent» donnant ses lettres de noblesse au mot terroir.

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À ce moment du récit, les appétits sont rassasiés et pourtant quand arrive le chariot de fromages, on ne peut résister à pareil spectacle et l’on succombe.
Et pour clôre ces agapes, nous choisissons l‘Orange sanguine, réduction d’orange et granité à la sauge, un dessert léger, onctueux dont les parfums évoquent les jardins du Sud.

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Pour accompagner tous ces mets, le sommelier nous propose un Côtes de Provence blanc Domaine Pieracci, qu’il fait suivre d’un Vouvray Les Argiles 2009 de François Chidaine pour escorter le merlu et d’un Palette Château Henri Bonnaud 2005 pour honorer le pigeon. Au cours du repas, le personnel de salle assure un service attentif et courtois et répond avec empressement à nos sollicitations et questionnements.
La nuit est déjà bien avancée quand nous quittons le restaurant et telles deux ombres furtives empruntant escaliers et couloirs, nous regagnons notre Bastide pour une nuit peuplée d’images d’une Provence chaleureuse et partageuse.

Retrouvez tous les articles dans notre reportage consacré à l'Hostellerie Bérard :
Hôtel Hostellerie Berard and Spa
6 Avenue Gabriel Péri
83740 La Cadière-d'Azur
04 94 90 11 43 
www.hotel-berard.com/

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