En 2011, force est de constater que les chiffres d’affaires moyens ont accusé une baisse de 3 à 10% et que depuis début l'année on déplore 10 mises en liquidations.
Les charges continuent d’augmenter, charges salariales et hausse des matières premières, 3 à 5% hausse sur la farine, 10% sur le beurre et le chocolat.
Tandis que le prix du pain doit rester stable pour tenir compte de la dégradation du pouvoir d'achat de la clientèle.
Claude BATEL exprime son inquiétude à propos de la hausse des matières premières : « à qui a pu profiter cette spéculation, le blé en particulier, qui impacte les marges des boulangers et le prix du pain ? ».
Une fois les décrets d’application publiés ajoute-t-il « la modification de la Loi TEPA sur les heures supplémentaires, supprimant l’avantage de défiscalisation accordé à l’employeur, entraînera une hausse estimée à 0.7% ».
Or précise-t-il « Le prix du pain est tributaire des charges, il faut que les pouvoirs publics entendent ce cri d’alarme des petits commerçants et artisans et prévoient d’alléger les prélèvements sociaux et fiscaux. En l’état actuel des choses, il est impossible aux petites structures de créer les emplois dont elles auraient besoin. Pour être compétitive et améliorer la qualité de ses prestations, une boulangerie doit pouvoir attirer et fidéliser des salariés qualifiés, et donc être en mesure de les rémunérer à un niveau correct et attractif. »
Dans son fonctionnement au quotidien, le boulanger entrepreneur est confronté à des problèmes de concurrence dus quelques fois à une surabondance de l’offre par rapport à la demande dans certaines zones, à des hausses de loyers incontrôlées, ou encore à la règlementation sur la fermeture hebdomadaire. Autant de facteurs cumulés qui sont des freins à la rentabilité de l’entreprise.
Pour lutter contre l’implantation anarchique des boulangeries en ville la Fédération des boulangers demande aux élus municipaux de veiller à une meilleure répartition des commerces de proximité de façon à ce que les implantations tiennent compte des trajets empruntés par les transports en commun.
La Fédération attire l’attention des élus sur les loyers devenus inabordables avec le déplafonnement des baux commerciaux.
A Cannes, l’association cannoise de la restauration a alerté le Député Maire Bernard Brochand sur ce problème, crucial dans cette ville.
La conjoncture économique difficile, les attentes du Consommateur, l’évolution des structures qui permettent de respecter la législation du travail sur le repos hebdomadaire des salariés, la prolifération des supermarchés et supérettes et les contraintes imposées par les objectifs de rentabilité d’une TPE, tout cela pousse, oblige aujourd’hui certains boulangers à ouvrir 7j/7. Dans certains quartiers, des accords sont même passés entre confrères, d'accords pour mettre fin à la fermeture hebdomadaire.
Au niveau national, la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie mène une réflexion sur l’évolution de sa position sur ce dossier.
Plus que jamais pour
Claude Batel, en ces temps très difficiles, l’avenir de la profession passe par la formation et la professionnalisation de tous les postes de l’entreprise boulangerie : vente, management, ressources humaines, marketing et communication.
Alors qu'elles paient une taxe afférente à l’apprentissage au FAF Boulangerie, ces entreprises ne forment pas suffisamment leurs salariés.
Il faut que des maîtres d’apprentissage à l’intérieur des structures s’investissent dans la formation initiale et l’apprentissage (apprentis de niveau CAP et BP Boulangerie, mais aussi CAP Vente) et la formation continue pour avoir un personnel qualifié.
«
Je souhaite une réforme du CAP boulanger car la formation reste trop théorique, ne donne pas assez de place à l’utilisation des équipements et ne forme pas à une totale autonomie, contrairement au brevet professionnel, qui donne le niveau de qualification d’un responsable de fabrication, autonome, apte à mettre en place une organisation de travail jusqu’à la gestion et le marketing du produit. »
Pour conclure
Claude Batel se fait encore plus clair sur l'avenir de son métier «
Nous sommes condamnés à être meilleurs, tant dans l’exercice de notre art, qui pour moi est le plus beau métier du monde, que dans la gestion de nos entreprises. Le véritable boulanger, tout en exerçant de manière traditionnelle son métier se doit d’être aussi un gestionnaire avisé. Et cela passe par la formation initiale et continue. »
Afin que le pain demeure et garde sa place dans l'art de vivre français.
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Alpes Maritimes
PAIN BOULANGERIE NICE - Claude Batel, président de la Fédération des Maîtres Boulangers et Boulangers pâtissiers des Alpes-Maritimes a souhaité à l’approche de la fin d’année faire à Nice un point sur la situation des chefs d’entreprises de la Boulangerie du Département, et compte tenu de la conjoncture économique, évoquer les différents freins au développement, voire à la pérennité de ce secteur d’activité.
