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Mougins, Mas Candille : Carte de printemps de Serge Gouloumès entre Cannes et NiceRESTAURANT LE MAS CANDILLE SERGE GOULOUMÈS - Dans la bastide du Mas Candille, le « Relais et Châteaux » situé à la sortie du vieux Mougins, près de Cannes et Nice, Anthony Torkington, directeur général, Serge Gouloumès, chef des cuisines, et Giuseppe Cosmai, directeur d’exploitation, ont invité la presse à un déjeuner au restaurant gastronomique Le Candille (1* Michelin), pour présenter la nouvelle carte de printemps.
Au cours de l’apéritif servi sur la terrasse qui offre une vision panoramique sur Grasse et le haut pays, Anthony Torkington a présenté les nouveautés de la saison, évoquant les 6 nouvelles suites qui sont en train de voir le jour et devraient ouvrir en juillet 2009 pour répondre à la demande de la clientèle. Il a ensuite cédé la parole à Frère Marie-Pâques, venu du Domaine de l’Abbaye de Lérins sur les îles de Lérins toutes proches présenter ses vins et ses liqueurs dont la cuvée Saint Cézaire 2007 (100% Chardonnay) et la cuvée Saint Lambert rouge 2007 (100% Mourvèdre) avaient été retenues pour accompagner le déjeuner.
Le chef Serge Gouloumès avait choisi de servir simultanément à chaque convive d’une même table un plat différent de la nouvelle carte pour que ceux-ci puissent apprécier d’un seul regard la diversité des mets et la beauté de chaque assiette.  En entrée, l’indémodable « Tatin de Foie Gras façon Candille à L'Armagnac», toujours à la carte, côtoyait le « Tartare de Noix de Coquilles Saint Jacques, crème Vodka au Caviar d’Aquitaine »  ou les  « Demoiselles  Ecrevisses, Mousseline de brocolis, trait de bisque, émulsion au Lard de Colonnata ». Chaque assiette propose un graphisme soigné qui suscite l’envie de tout goûter. Chaque convive dégusta dans le silence puis confia ses émotions gustatives à son voisin de table. Après ce prélude gourmand, le repas se poursuivit, entre terre et mer, pour de nouvelles agapes aux accords subtils comme la « Noix de Ris de Veau cuite Meunière, Artichaut Camus aux Feuilles de Pata Negra, Vert de Cresson et Fleurs de Câpres » ou le « Pavé de Turbot aux senteurs de Morilles, duo de pommes rôties en souvenir du Sud Ouest ».
Dernier exercice de style de ce repas somptueux, le service des desserts porta l’estocade aux commensaux avec un « Gourmand tout chocolat, le moelleux grand cru Valrhona, sorbet Cacao », un « Macaron au beurre demi-sel, rhubarbe confite, confiture de lait » ou encore la toute nouvelle pomme d’Amour, dernière création de cette nouvelle collection sucrée.
Serge Gouloumès pouvait savourer son succès; dans son Sud-Ouest natal, on lui offrirait les deux oreilles et la queue.
Cet exercice a aussi permit aux convives d’apprécier la qualité du service, discret et efficace.

 

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À celles et ceux qui voudraient découvrir la cuisine de Serge Gouloumès, « Le Candille » (1* Michelin) propose, au déjeuner du mercredi au dimanche inclus, une formule 3 plats à 42€ hors boissons ou 54€ avec boissons ou la formule Business à 40€ entrée/plat ou plat/dessert + 2 verres de vin, eau minérale et café.
Au dîner, « Le Candille » est ouvert tous les jours et propose deux menus : Menu découverte à 80€ (100 € avec boissons*) et Menu grand 8 à 120€ (hors boissons).
(* 3 verres de vins sélectionnés par le chef sommelier, eaux minérales, café ou infusion)

 


Le Mas Candille
Boulevard Clément Rebuffel - 06250 Mougins
Renseignements et réservations : 04 92 28 43 43
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Site internet : www.lemascandille.com
Parking gratuit.
Cannes : 10 minutes
Nice : 30 minutes
Coordonnées GPS :  Latitude : 43°35..99 - Longitude : 06°59..44 
 

 

Restaurant le Candille – Serge Gouloumès -
Carte de Printemps 2009


Prélude
 
Tartare de Noix de Coquilles Saint Jacques, crème Vodka au Caviar d’Aquitaine   42€

Barigoule d’artichauts, Bouquet aux parfums d’Orange safranée et Pétales de Capucines  35€

Tatin de Foie Gras façon Candille à L'Armagnac  45€

Mont D'Or en écailles de Truffes, Asperges Vertes comme une Mouillette   45€

Camerones sauvages rôties au piment d’Espelette, pissaladière et tomates confites, cappuccino au basilic   42€

« Demoiselles » Ecrevisses, Mousseline de brocolis, trait de bisque, émulsion au Lard de Colonnata    42€

La Mer

Pavé de Turbot aux senteurs de Morilles, duo de  pommes rôties en souvenir du Sud Ouest  59€

Langoustines aux Zestes D’agrumes, Crème Dubarry, Brochette de Litchi,  jeunes Pousses tout en Couleurs   59€

Dos de Loup cuit vapeur, Tartelette de Légumes primeurs, feuilles de Sucrine au Cerfeuil  51€

Homard rôti en coque, Conchiglie Rigate aux Cèpes et jus de Persil  plat  68€

Retour de pêche locale, poissons rôtis entiers accompagnés à votre choix :   13€ les 100grammes
Tartelette de légumes primeurs, Conchiglie rigate au jus de mer ou Asperges rôties au parmesan

La Terre

Noix de Ris de Veau cuite Meunière, Artichaut Camus aux Feuilles de Pata Negra, Vert de Cresson et Fleurs de Câpres    58€

Carré D'Agneau des Alpilles en croûte de Dattes et Olives Taggiasche, Couscous de Boulgour, Guimauve à l'Harissa  56€

Tournedos de Bœuf , Bâtons de Salsifis aux girolles,  Jus de Veau au poivre de Jamaïque et Noisettes    58€

Pigeon en surprise de foie gras, jus de presse à l’Armagnac   55€

La viande bovine est d’origine France, née, élevée et abattue en France

Les desserts  18€

Sushi de chocolat Manjari, gelée passion, sorbet mangue

Ananas Victoria rôti aux gousses de vanille, crémeux exotique, tuile  au Sésame

Macaron au beurre demi-sel, rhubarbe confite, confiture de lait

Poire Belle Hélène, crémeux de Vanille, sauce chocolat Jivara

Clafoutis de pomme comme une tarte, pétales de pomme en fleurs

Gourmand tout chocolat, le moelleux grand cru Valrhona, sorbet Cacao

 



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