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MOUGINS Serge Gouloumès chef du MAS CANDILLE à la fête de l'olivier de Cagnes-sur-Mer SERGE GOULOUMÈS CANDILLE MOUGINS - La Fête de l'olivier de Cagnes près de Nice offre chaque année une démonstration culinaire par quatre chefs étoilés. Chaque recette est ensuite préparée par leurs soins et servie au repas qui est partagé, sous chapiteau, par 300 convives, un véritable tour de force.
Jacques Maximin le chef de la Table d'Amis à Vence vient de terminer sa présentation, il cède le micro à Serge Gouloumès pour 30 minutes. Celui-ci propose des Noix de coquilles Saint-Jacques cuites à la plancha - Polenta crémeuse au mascarpone - Caviar d'olives au romarin
Le chef étoilé du Mas Candille à Mougins raconte sa recette en même temps qu'il la crée. Il a le sens du partage, donne des trucs pour transposer la préparation chez soi et faire que le repas reste pour celle ou celui qui le prépare un moment de convivialité entre amis et non une punition, enfermé(e) dans sa kitchenette. La cuisine paraît simple quand elle est présentée simplement.
La polenta a pris une consistance moelleuse, il la moule dans l'assiette. Les Saint Jacques sont poêlées puis rejoignent la polenta. Tel un peintre, il verse quelques traits de sauce, décore d'une tomate cerise piquée de roquette et de romarin. La nature morte peut s'exposer... au public conquis. La demi heure est écoulée, on en redemanderait tellement on est sous le charme.

« Fête de l'Olivier»
samedi 17 mars 2007
Domaine Renoir de Cagnes-sur-Mer
 

Noix de coquilles Saint-Jacques cuites à la plancha
Polenta crémeuse au mascarpone
Caviar d'olives au romarin
 
   Réalisation par Serge GOULOUMES
Restaurant « Le Mas Candille » (Mougins)
Recette pour 4 personnes

  • Ingrédients
- 16 noix de saint Jacques
- 10 champignons de Paris
- 30 olives de Nice dénoyautées
- 15 cl de jus de volaille
- Polenta à l'ancienne 100 g
- Lait 10 cl
- Fond blanc de volaille ou fond de légumes ou eau de tomates 20 cl - 1 bouquet de romarin
- 4 tomates cerise
- 1 bouquet de roquette
- 3 cuillères à soupe de parmesan râpé
- 3 cuillères à soupe de mascarpone
Beurre
Sel de Guérande, poivre du moulin

  • Préparation
Cuire la polenta dans le lait et le fond blanc : cette cuisson sera assez longue si bien sûr vous utilisez une polenta tradition et non pas une polenta à cuisson rapide.
Au moment de servir, remettre la polenta à température, ajouter un peu de fond blanc puis monter au parmesan et au mascarpone, sel poivre. Faire la sauce : faites suer au beurre la duxelle de champignons jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation puis ajouter le jus de volaille et cuire quelques minutes afin de corser celui-ci. Ajouter les olives hachées finement, une branche de romarin et monter au beurre et à l'huile d'olive: rectifier l'assaisonnement et réserver.
Cuire les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec peu de matière grasse et assaisonner après cuisson.
Dresser dans de grande assiette creuse au centre le polenta moulée dans un cercle rond disposer dessus 4 Saint Jacques, faire un trait de sauce autour de la polenta, ajouter quelques feuilles de roquette.




Le Mas Candille
Boulevard Clément Rebuffel - 06250 Mougins
Renseignements et réservations : 04 92 28 43 43
E-mail : Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
Site internet : www.lemascandille.com
Parking gratuit.
Cannes : 10 minutes
Nice : 30 minutes
Coordonnées GPS :  Latitude : 43°35..99 - Longitude : 06°59..44 
 

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