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Recette Cuisine de Nice : Sanguin à l'huile d'oliveCHAMPIGNONS SANGUINS - La période de la chasse coïncide avec une autre activité moins controversée, la cueillette des champignons. Dans le haut pays de Nice, les fortes pluies suivies de belles journées ensoleillées ont créé les conditions espérées et attendues par les amateurs de champignons. Alors les voilà qui affûtent leurs armes, sortent leurs livraies et préparent leur expédition…  Attention les novices, prévoyez un équipement confortable et de couleur vive pour ne pas être confondus avec les sangliers! Emportez des paniers en chataignier ou à défaut, quelques cagettes car tout plastique est à bannir, il est l’ennemi du champignon et faites une préparation physique car l’activité est sportive. Et si par malheur vous revenez bredouilles, vous aurez quand même la satisfaction d’avoir fait une belle balade automnale et d’avoir ramassé quelques herbes de Provence.
Et par dessus tout, vous aurez découvert qu’il y a quelque chose de mystérieux et de magique dans la cueillette des champignons. Ces petits pieds coiffés d’un chapeau exercent sur nous une fascination mélée de crainte. Ils tiennent une place importante dans notre imaginaire, associés à la forêt sombre et inquiétante et à ses petits habitants, elfes, lutins et farfadets. Le mot “cueillette” ne semble d’ailleurs pas très approprié. Cela ne ressemble pas à une simple cueillette. Chacun garde jalousement ses “coins” et vous consent, à regret, un tuyau murmuré à l’oreille qui se révèlera bien souvent être une fausse piste. 
Et puis suivez l’un de ces chercheurs chevronnés et vous découvrirez que cela tient à la fois de la recherche du Graal et de la chasse aux oeufs de Pâques de notre enfance car le champignon est facétieux, il ne se rend pas facilement. Il est là mais l’homme ne le voit pas. Tapi dans l’ombre, caché sous la mousse, il attend. Quand le chercheur le découvre, celui-ci ressent une joie enfantine même s’il s’agit d’une variété non comestible ! Il reprend alors sa quête en laissant le coupable aux schtroumpfs de passage. Au crépuscule il rentre, les paniers chargés de cèpes ou de sanguins, de girolles, de chanterelles, de petits gris et alors commence la cuisine des champignons et là encore, chacun garde jalousement ses secrets de fabrication avant de partager joyeusement une bonne fricassée avec ses amis.

Les sanguins conservés à l’huile d’olive


  • Ingrédients pour 1 kg de sanguins

2 grands verres de vinaigre
1/2 verre de vin blanc
4 ou 5 gousses d’ail
Thym, sarriette
Poivre en grains
Huile d’olive AOC de Nice
Bocaux

  • Préparation

Nettoyez soigneusement les sanguins, ôtez les parties terreuses sans les laver.
Coupez-les en gros morceaux.
Faites chauffer l’
huile d’olive dans une poêle à bords hauts et ajoutez les sanguins.
Cuisez à feu vif pour faire évaporer l’eau rendue par les champignons. Ajoutez les gousses d’ail coupées en quatre, le poivre, les verres de vinaigre et de vin blanc. Maintenez le feu vif (le mélange ne doit pas s’évaporer mais se concentrer).
Ébouillantez les bocaux et séchez-les.
Remplissez-les avec les champignons et leur sauce. Couvrez d’huile d’olive.
Fermez les bocaux et stockez-les dans un endroit sec à l’abri de la lumière (certains les enveloppent dans des feuilles du journal
Nice Matin! ).
Vous les dégusterez à
Noël avec de belles tranches de pain de campagne ou quelques pommes de terre en robe des champs.

sanguin

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