Nettoyez, ou demandez à votre poissonnier de nettoyer soigneusement les encornets, sans abîmer la poche. Réservez 16 poches et hachez en petits morceaux les poches restantes et les tentacules. Découpez en fines lanières le vert des blettes et lavez-les à trois eaux successives. Pochez les tomates afin de les éplucher facilement. Faites éclater le riz 10 minutes dans de l’eau salée. Hachez en petits morceaux un oignon, et mettez-le à revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajoutez la chair à saucisse en l’égrainant doucement, le vert des blettes, la branche de thym et le hachis d’encornets. Laissez cuire 10 minutes à feu moyen en remuant fréquemment.
Versez ce mélange dans une grande jatte et ajoutez le riz éclaté, le fromage râpé, les deux œufs battus et la mie de pain pressée dans la main. Mélangez longuement sans craindre de finir directement avec les mains jusqu’à l’obtention d’une farce homogène et onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre, et éventuellement un soupçon de cannelle.
Hachez grossièrement les oignons restants et découpez la gousse d’ail en rondelles. Mettez-les à blondir dans une cocotte avec une noisette de purée d’anchois. Ajoutez alors les tomates pelées et concassées et un soupçon de piment. Mouillez avec un quart de litre de vin blanc (mais le rouge peut être tout à fait agréable), et laissez réduire 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Pendant ce temps, vous remplirez les poches d’encornets avec la farce. Fermez-les soigneusement avec un cure-dent de manière à ce que la farce ne s’échappe pas. Si vous n’avez pu trouver des encornets suffisamment petits pour les fermer de cette manière, vous pourrez les coudre à gros surjets. Déposez-les alors dans la sauce tomate et laissez cuire à feu très doux une petite heure. Vérifiez régulièrement la sauce et mouillez si besoin.
A la place du traditionnel riz blanc en accompagnement, essayez donc une fondue de fenouil, une ratatouille, ou des pâtes fraîches...