Voici une excellente et facile recette un peu oubliée et dont on fait particulièrement usage à la veille de Noël.
Les plats en “raito” ou en “reito” sont des poissons frits ou au court-bouillon auxquels on ajoute une bonne sauce aux câpres que nous allons décrire maintenant.
Outre la morue, on utilise cette recette pour apprêter la raie en court-bouillon. On peut, sans brider son imagination, cuisiner ainsi les œufs pochés, les côtes de porc rôties ou grillées, le foie de porc ou d’agneau.

Jetez dans un faitout un oignon haché grossièrement avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Rajoutez les tomates pelées et coupées et une cuillerée de farine pour faire liaison.
Après 5 minutes de cuisson, mouillez avec un demi-litre de vin rouge et un demi-litre de bouillon de poule ou de bœuf, assaisonnez. Laissez réduire à feu doux 30 minutes afin que la sauce épaississe. Rajoutez hors du feu 60 grammes de câpres.Pendant la cuisson de la sauce, pochez la morue coupée en tronçons dans un petit court-bouillon (oignon, laurier, girofle). Au bout de 10 minutes égouttez-les et passez-les dans le lait puis la farine avant de les faire frire 5 minutes à la poêle dans 3 millimètres d’huile bien chaude. Elles doivent avoir une belle couleur dorée. Posez-les sur un papier torchon pour ôter l’excès d’huile. Présentez dans le plat de service les morceaux de morue recouverts de 2 cuillerées de sauce. Le reste de la rèito sera présenté dans un bol sur la table pour les gourmands. C’est encore meilleur avec des pommes vapeur que chacun s’écrase avec la fourchette pour pomper le jus.