Commencez par couper finement les oignons. Faites-les revenir avec de l’ail et le pissalat dans l’huile d’olive. Saupoudrez de thym, émiettez la chair à saucisse et laissez cuire 10 minutes. Pendant ce temps, cuisez vos œufs dans de l’eau très salée. Epluchez-les et réservez les jaunes. Dans un bol, mélangez intimement l’oignon et la chair à saucisse avec les jaunes d’œufs écrasés. Répartissez cette farce sur les escalopes de bœuf, roulez, rabattez les bords et ficelez comme un petit rôti de telle manière que la farce soit bien emprisonnée. Dans une cocotte, faites saisir à feu vif en remuant un oignon haché avec les alouettes sans tête. Salez, poivrez, versez un verre à liqueur de branda (eau de vie de marc) et un verre de vin. Laissez évaporer l’alcool. Rajoutez alors les clous de girofle, la pulpe de tomate et les cèpes secs, préalablement trempés dans de l’eau chaude. Laissez mijoter une heure et demie à couvert.
Ce plat, comme tous les plats mijotés sera encore meilleur réchauffé le lendemain ou cuisiné le matin pour le service du soir. Il est représentatif du goût pour les farces et les viandes longuement mijotées. Sortes de paupiettes, mais de viande de bœuf, ces caièta sont accompagnées l’hiver de pâtes fraîches, ou au printemps de petits pois ou de mange-tout.
Un délice de haut goût.