Longtemps sauvage, le lapin est très apprécié dans la campagne niçoise. Chaque campagne possédait quelques lapins dans un petit clapier.
On le prépare parfois comme un cochon de lait, en le farcissant avec de l’oignon, de l’ail, de la chair à saucisse et le foie de l’animal avant de recoudre la peau du ventre. Il est alors cuit deux heures à feu doux en mouillant fréquemment avec un peu de vin blanc.
Mais il se cuisine plus fréquemment en mijotage avec thym et romarin que rôti.

Découpez le lapin.Préparez le petit salé en lardons et ébouillantez-le 5 minutes. Séchez-les sur du papier torchon.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir à feu vif et en les retournant fréquemment, les oignons, les gousses d’ail non épluchées, les morceaux de lapin (sauf le foie et les rognons) et les lardons. Salez, poivrez et ajoutez les herbes et les clous de girofle.
Dès que les morceaux commencent à colorer, ajoutez foie et rognons, lancez à feu vif, déglacez avec le verre de branda. Laissez évaporer l’alcool.
Ajoutez les tomates pelées et concassées. Rectifiez l’assaisonnement. Versez la dose de safran et mouillez avec le vin rouge.
Laissez réduire 40 minutes à feu doux sans couvrir la cocotte.
Ajoutez les olives noires cinq minutes avant la fin de la cuisson.
Ce plat s’accommode très bien d’une préparation la veille pour être réchauffé à feu très doux au moment de servir.